OANNES EDITORIAL
A comer pescao…fresco o congelao?
10 de Julio del 2017

Autor: Francisco J. Miranda A. - Presidente de la J. Directiva de la ONG Oannes

    
Desde siempre nuestro consumidor nacional esta acostumbrado a buscar un pescado fresco para su mesa, en la década de los 70s cuando el país tenia celebrados convenios con la Unión Soviética, los intentos por ofrecer pescado congelado y acostumbrar al consumidor a el no resultaron como se esperaba. A tal punto que se descongelaba el pescado para ofrecerlo como fresco.

Este habito se mantiene hasta nuestros días en la gran mayoría de los mercados nacionales, incluso en los supermercados. Es común ver como productos importados como la tilapia China o el pangasius de Vietnam, se descongelan por la mañana para ser ofrecidos al consumidor como frescos.

Pero hoy en día la distancia entre el fresco y el congelado es notable, comenzando por el numero de días. Veamos un ejemplo con el Mahi Mahi (Nombre hawaino), mas conocido en el Perú como Perico. La pesca de este recurso, puede significar faenas de 15 días, con 3 o 4 de navegación hasta la zona de pesca y otro tanto para retornar a puerto, lo que deja una pesca efectiva de entre 6 y 8 días. Supongamos que nuestro perico fue capturado el primer día de pesca. Esto nos da 10 u 11 días de mantenimiento en la bodega. Supongamos también, que el tratamiento del pescado es el correcto; eviscerado inmediato, envuelto en papel para no dañar la piel, y enhielado en bodega, que a su vez es una bodega correctamente insulada capaz de conservar el recurso entre 1 y 2 grados sobre cero.

Al llegar al puerto este pescado, puede descansar hasta 24 horas mas, si el puerto o la zona de descarga esta congestionada, pero el transito de la bodega al camión frigorífico, puede demorar entre 1 y 2 días. Y por supuesto, en el camión se enhielara nuevamente para mantener la cadena de frío. Asumamos 2 días, y ya tenemos 13 días. Luego esta el transporte al terminal, que demora 1 o 2 días mas, dependiendo del lugar donde se pesco.

En temporada, el Perico puede llegar a Lima desde muchos puertos, desde Ilo hasta Paita. Con esto el pescado ya tiene 14 o 15 días refrigerado. Al llegar al terminal, el producto puede esperar de 2 a 3 días mas mientras se termina de vender todo el contenido del camión frigorífico. Con lo que al ama de casa, le llega un pescado de 18 o 19 días. Que asumimos por supuesto, que esta bien conservado entre 1 y 2 grados centígrados que es la temperatura adecuada para mantener su calidad de frescura.

Pero hay un factor mas, la exportación. La exportación es una industria que ofrece al pescador o intermediario precios incluso mas competitivos que el mercado local, que además rápidamente se satura por que es mucho mas pequeño que el mercado internacional. La exportación significa congelación.

Un producto congelado, tiene que tener todas las regulaciones sanitarias que los mercados exigen, por lo tanto la prueba de histamina, es obligatoria al recepcionar el pescado en planta, ya no solo el análisis organoléptico. Obviamente los controles sanitarios deben ser exigentes también para el mercado nacional, sin embargo son a todas luces mas flexibles.

El pescado que reciben las plantas, puede tener hasta 9 días menos que el que recibe el ama de casa de Lima, que fue a cualquier terminal pesquero de la capital. Por que muchas plantas procesan cerca de los puertos de descarga y como he dicho, aplican test de histamina para recepcionar el pescado o rechazarlo. Antes de pasar al proceso de congelación, que puede durar unas 18 horas mas.

Lo singular sin embargo, es que todo el pescado rechazado por las plantas, termina finalmente en los terminales pesqueros de las ciudades del Perú. Esto de hecho significa que los niveles de histamina, que los peruanos consumimos, son mas altos que los que consume un extranjero. Pero claro, nuestro organismo esta acostumbrado, si le damos de comer a un extranjero uno de esos pescados “fresquitos”, sin duda que tendrá una gran diarrea, como su menor consecuencia.

El proceso de congelación, es la tecnología de conservación de alimentos mas desarrollada en el mundo. Los controles sanitarios son estrictos y los procesos y sistemas permiten mantener una máxima calidad del producto. Un ama de casa no debería llevarse una tilapia china o un pangasius descongelado a casa, por que un supermercado trata de vender fresco, lo que no es fresco.


Ademas, el proceso de las plantas permite producir porciones, filetes y muchos otros productos elaborados que simplifican la labor del ama de casa, en esta era donde todos en la familia trabajan y cocinar es mas difícil.


Las plantas peruanas orientadas a la exportación también adolecen de imaginación al ofrecer productos congelados al mercado nacional, hemos visto por ejemplo grandes filetes de perico o de bonito, que no entran en el congelador de una casa común, el cortarlos y convertirlos en porciones personales, facilitaría enormemente el consumo del producto congelado. La idea es que un ama de casa, pueda llevarse su bolsa de filetes congelados directamente al congelador y descongelar a medias el producto antes de ponerlo en la fritura o en la forma de cocción que prefiera.

Por su parte, el Programa Nacional A comer Pescado, esta haciendo grandes esfuerzos por sensibilizar a la población con las diferentes especies que nuestro mar ofrece, siempre buscando sus objetivos, incrementar el consumo de pescado. Sin embargo a pesar de sus excelentes videos virales. La concepción de la promoción del producto congelado es una falencia notable, lo mismo que olvidar que la acuicultura incipiente, pero existente en el Perú, puede poner en la mesa del peruano diversos productos, frescos y congelados.

Esta es una visión, que no debe perderse, por que educar al consumidor de pescados y mariscos, es una de sus tareas, sobre la cual es posible fomentar el consumo. El pescado y los mariscos congelados, son una opción de consumo que el publico peruano debe conocer.



COMENTARIOS
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Ingresa tu comentario La descomposición del pescado es un problema originado, como nos enseñaron en la universidad por accion de las enzimas (catalizadores orgánicos que se encuentran en el musculo y organos del pescado que pueden actuar sobre las proteinas o las grasas, cuando el pescado muere. Las bacterias (aerobias) representan en realidad la mas importante causa de la descomposición, las mismas que pueden ser putrefactivas o patógenas. Normalmente nos preocupamos por el control sobre las patógenas. sin embargo la presencia numerosa de especies especialmente putrefactivas acortarán la vida útil del pescado refrigerado. Como se señala en tu comentario el Perico normalmente llega a manos del consumidor al borde o en una incipiente nivel de deterioro o descomposición (un escabeche bien condimentado encubrirá para muchos este problema. La tercera causa de deterioro es el oxígeno del aire que impacta especialmente a las especies grasas, que hace que aún en pescado que no están descompuestos (deterioro de proteínas musculares) sean rechazados por mostrar rancidez, un sabor u olor lejos de lo que normalmente quiere el consumidor, es decir una una sensacion de "fresco", esto hasta en el pejerrey que normalmente se vende fresco. En Europa el bacalao una especie magra el pescado refrigerado tiene una vida útil maxina de unos 12 a 13 días después de ser eviscerados abordo (hace 500 años) . Los pescados grasos mucho menos, (arenque). Aqui en el Perú no solo los pecados pequeños solamente refrigerados se presentan a la venta con visceras sino también especies grandes y valiosas como la corvina y el lenguado. Los supermercados los ofrecen sobre hielo que los enfría solo por un lado, mientras sobre ellos estan sujetos a calentamiento por radiación (luminosa)y temperaturas externas altas. Estos pescado que no son vendidos y "aparentemente" todavía se pueden vender son fileteados y vendidos como filetes frescos al día siguiente trabajados en el propio supermercado (lo he comprobado) pero esto no lo sabe el consumidor. Es importante comentar el tema de la subvaluación de los productos congelados que muchas veces o normalmente tienen una grado de "frescura" mejor que la de los pescados llamados frescos (que no han sido sometidos a otro tratamiento que la refrigeración con hielo y ayuda de un medio refrigerado a temperaturas superiores a los 0 grados Celsius. Este criterio lo tienen inclusive vendedores ambulantes de pescado que cuando uno les pregunta (me ha pasado), oye pero no tienes hielo ! Ellos contestan, nó, éste es pescado fresco! La única forma de alargar el tiempo de vida del pescado fresco (según definición del Codex) lo máximo posible es actuar sobre las causas de la descomposición y, así ofrecer pescados , que si son grandes, han sido eviscerarlos a bordo (eliminación de visceras con enzimas digestivas que descomponen el contenido estomacal y todo lo esta alrededor!), lavados cuidaosamne con agua de mar limpia, almacenados sin demora con abundante hielo, en bodegas limpias (menos carga bacteriana putrefactiva) y descargados en los puertos manteniendo su refrigeración hasta su ofrecimiento a la venta. Es tradicion de los pescadores de lavar el pescado inmediatamente a su descarga en puertos con el agua que alli se tiene, normalmente sucia (ver Callao, algo tenebroso). Con relación al Perico como en otros peces potencialmente productores de Histamina , la evaluacion de la frescura aun por personal experimentado suficiente para asegurar que algún pescado no tenga niveles superiores de histamina (un productos de la descomposición) que lo establece las regulaciones sanitarias . En USA normalmente se exige valores menores a 50 ppm, pero la unica forma de asegurar que un lote de 18 toneladas que tiene un contenedor (pueda ser menos) es que un estricto control del enfriamiento se asegurada, no por analisis ya que se tendría que aplicar estos controles a muchísimas unidades. Esto porque la legislación considera a estos pescados y escombridos en general peligrosos por la toxina Histamina y otras productos de acción enzimas bacteriana y así ante un riesgo (probabilidad de ocurrencia por falta de control) el productos es calificado como adulterado. Asi en los ultimos años numerosos despachos fueron rechazados en USA. En el mercado local el usar papel para proteger la piel del perico es una forma de encubrir descomposición o baja calidad o frescura ya que así se puede mantener el color verde azulado del pescado recién capturado. apariencia que es evaluada por el comprador en playa. Saludos, Carlos Alegre

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complementamente de acuerdo con tu comentario Francisco , mayor difusión y educación a nuestra población sobre consumo de pescado congelado. Urgente se debe normar sobre la trazabilidad para conocer las condiciones en que vamos a consumir los recursos pesqueros.

Carlos
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Agosto 2011, Lima - Perú.