Anisakis, el nematodo parásito que salió de la “Caja de Pandora”

 

Para comprender lo que está sucediendo con la detección de anisakis en conservas de pescado de origen chino, debemos comenzar por ver el contexto.

Se dice que uno de cada cinco kilos de pescado que se consume en el Perú es importado, pero parece olvidarse que hasta agosto de este año, Perú ya había exportado 296 mil toneladas en productos pesqueros para consumo humano. ¿Por qué se da esta situación?

La explicación es relativamente sencilla, somos un país con una política económica orientada a la exportación, para la captación de divisas extranjeras. En una política de estado coherente, el mercado local se abastece primero al 100%, brindando seguridad alimentaria a su población y se exportan los excedentes y toda la estructura económica del país, debe promover esto.

En el Perú los costos de diversos insumos, tanto como los de procesar nuestra propia materia prima son tan elevados, que solo el precio del mercado internacional soporta el desarrollo de la industria, y para ingresar y competir en el, tenemos incluso mecanismos como la “importación temporal”. Esto pasa tanto para la conservería, como para los productos congelados, como para la harina y aceite de pescado.

El ridículo caso de ser los primeros productores mundiales de aceite de pescado para consumo humano y ni siquiera figurar en la estadística del consumo, es un ejemplo de lo que decimos.

Otro ejemplo más, la harina y aceite de pescado que se exporta por un valor de aproximadamente 2,000 Millones de Dólares, genera a su vez una industria de un valor estimado en alrededor de 30,000 Millones de Dólares en productos de la acuicultura de organismos acuáticos carnívoros que son precisamente los de más alto valor y no somos capaces de ofrecer estos insumos en el mercado nacional a un precio competitivo. Si lo fuésemos, esta harina y aceite de pescado abastecería primero la industria nacional de alimentos para animales de crianza, y luego exportaríamos los excedentes, que poco a poco serian cada vez menos, en la medida en que la industria de cultivos acuáticos vaya creciendo.

Por supuesto hay las excepciones a la regla, el mercado local del jurel y la caballa fresca o congelada es tan fuerte, que los precios que paga son casi el doble de los que paga el mercado internacional. Tanto así que cuando hay abundancia de caballa y jurel, los pescadores nacionales primero saturan el mercado local, y cuando está totalmente abastecido, recién comienza la exportación, aunque sea a un precio menor. Los productos congelados se vencen a los 24 meses, no se pueden almacenar eternamente. Por supuesto su alto valor en el mercado de consumo humano directo es tan atractivo aquí o afuera, que nadie pensaría hacer harina y aceite de pescado de caballa o jurel entero, además está prohibido.

Esto que pasa con la caballa y el jurel, también pasa con el perico o mahi mahi, un pez que hasta hace unos años era prácticamente desconocido en el Perú y era totalmente dirigido al mercado internacional. La abundancia veraniega del perico, ha sido un problema para los productores de pollo, lo mismo que la abundancia de caballa y jurel. Pero hoy el perico con sus altos precios ya no está en el nicho del jurel y la caballa que si compiten con el pollo. Tanto así que al comenzar la temporada de perico, los precios que paga el mercado local por este producto, siempre están muy por encima de los precios internacionales, entonces la abundancia satura el mercado nacional y provoca que los precios de compra en playa bajen y se nivelen con los precios del mercado internacional, haciendo viable la exportación. Muchos productores nacionales han descubierto por ejemplo, que si no venden el perico en marzo, pueden guardarlo congelado hasta agosto y lo venderán en el mercado local a precios mucho mejores que los que paga la exportación.

Pero…siempre hay un pero; el mercado local es pequeño, comparado con el mercado internacional. Así que la dependencia del mercado peruano por productos pesqueros importados, es en realidad una verdad a medias. Depende fundamentalmente del producto, la estación y su disponibilidad.

Debemos entender que insertarse en la globalización tiene consecuencias, la primera es que si no tienes una política adecuada para impulsar el consumo humano de productos pesqueros o acuícolas de alto valor proteico y estratégicos para la formación del cerebro de los niños desde el vientre materno hasta los 5 años de edad, y si tampoco posees una política que favorezca la producción nacional de estos productos para tu propio mercado, con costos competitivos a nivel internacional, sin duda enfrentaras todo tipo de distorsiones.

Promperú, dice que importamos en el 2016 un total de 141.344 toneladas de productos pesqueros, entre ellos atún (en congelados y conservas), el jurel congelado, la caballa fresca, entre otros.

Para el presidente del Comité de Pesca y Acuicultura de la Sociedad Nacional de Industrias (SNI), Alfonso Miranda el mercado nacional es de alrededor de 700 mil toneladas. Comparándose con las 141 mil importadas, resulta la relación de 1 a 5. Y para abastecer sus programas sociales, el Perú compra el producto más barato, que dentro de este contexto resulta ser el importado. Y mientras no se cambie esta matriz, la producción nacional de hidrobiológicos para consumo humano no prosperara jamás en una lógica dirección de abastecer primero el mercado local y exportar los excedentes.

El parasito anisaki afecta a los peces y mamíferos marinos por igual, produciendo lesiones en el sistema digestivo y son perjudiciales para el ser humano causando un mal conocido como “anisakiasis”, y todo el pescado que ha sido infestado por anisakis puede producir una reacción alérgica.

Las especies de anisakis afectan principalmente a los humanos que comen pescado crudo o poco cocinado. Muchas especies de pescado pueden contener este parásito, por ejemplo: la sardina, el bacalao, el boquerón, el arenque, el salmón, el abadejo, la merluza, la pescadilla, la caballa, el bonito, el jurel, o la anchoveta.

Son un riesgo para la salud humana de dos maneras: infectando al humano al comer pescado no elaborado o crudo; o también mediante reacciones alérgicas a las sustancias químicas que los gusanos dejan en el pescado, incluso después de muertos por una cocción en la conserva, por ejemplo.

Las “anisakiasis” son muy frecuentes en Japón, donde el comer sushi o sashimi, es algo común, de hecho el 95% de los casos de esta enfermedad suceden precisamente en Japón. En los países escandinavos el consumo de hígado de bacalao los expone también a la enfermedad. En los Países Bajos el comer arenques infestados y fermentados, llamados “maatjes” es también causal de “anisakiasis”, y por supuesto en toda la costa pacífica de Sudamérica el comer ceviche nos expone también. Y es más que probable que cientos de peruanos hayan sido afectados a lo largo de la historia sin saberlo, ya que algunos pueden ser más sensibles que otros, incluso, como dicen algunos, existe la probabilidad que muchos hayamos generado inmunidad al parasito o a sus efectos.

La enfermedad se manifiesta de forma rápida, en las primeras 6 horas, desde una simple urticaria, hasta un choque anafiláctico grave. Pero afortunadamente los casos más comunes son de una alergia cutánea. Siendo más raros los problemas de tipo respiratorio, digestivo o graves casos de mareo y pérdida de conciencia.

El anisakis incluso cocido y muerto dentro de una conserva, es un riesgo para la salud humana. Ya que al cocinarse liberan una serie de bioquímicos en los músculos del pescado. Que luego generan las alergias. Para combatir el anisakis; el congelado rápido a una temperatura inferior a -20 °C, durante al menos 48 horas y la cocción a temperaturas superiores a 60 °C, durante al menos 2 minutos, son sin duda la mejor forma de prevención.

Las normas sanitarias de la UE por ejemplo, exigen el examen visual del pez y extracción de los parásitos visibles, la retirada del mercado de las piezas y ejemplares muy parasitados y la congelación a temperaturas inferiores a –20 °C durante al menos 24 h. de aquellas especies que estén destinadas a procesos de ahumado, marinado, escabechado y/o salado por debajo de 60 °C. Los productos en salazón en general no necesitan la congelación previa para asegurar la inactivación del parásito procesándolo a una concentración de sal del 8-20% durante al menos 4-5 semanas y concentraciones mayores de sal pueden conseguir resultados similares en un periodo de tiempo menor.

Desde 1987 el US FDA exige que todos los productos de la pesca que no vayan a ser cocinados o procesados a temperaturas superiores a 60 °C sean sometidos previamente a ultracongelación a –35 °C durante al menos 15 h, o a congelación normal a –23 °C durante un período mínimo de 7 días. Así que el anisakis, es muy conocido en todo el mundo, pero la población peruana, no sabía de su existencia.

Parece que CERPER demandará a SANIPES por dañar su “reputación” y no respetar el procedimiento sancionador. Ellos aluden que hasta el año pasado había la obligación de practicar un método de ensayo específico para ubicar parásitos en las conservas. Pero en el reglamento actual, desapareció esa norma. ¿Por que responsabilizar a CERPER por normas que SANIPES publica y despublica?...es la pregunta que se hace CERPER. Y que también nos hacemos nosotros.

Alguien abrió una “caja de pandora” y lo primero que salió fue la revelación de la presencia de anisakis en conservas de caballa enlatadas en China. Si bien coadyuva a que los peruanos comprendamos que las condiciones en las que existe o sobrevive la producción nacional de conservas son desventajosas tanto para el mercado local como para el internacional, por sus altos costos, muchos ellos en realidad sobrecostos.

Es obvio que muchos agentes de desinformación se han subido al carro del caos y la ignorancia que la opinión publica peruana tiene respecto a los asuntos de la pesca y la acuicultura. Es de esperar entonces que aparezcan los “seudo expertos pesqueros” haciendo anuncios furiosos a una prensa que considera estos temas como esotéricos y logrando efectos sensacionalistas. Me parece ya haber vivido algo parecido en los “años del cólera”.

Muchos de estos desinformantes o “seudo expertos”, en realidad tienen su propia agenda en la que estos incidentes, resultan afortunadas oportunidades para desprestigiar a ciertas autoridades que le son incomodas, por que le ponen el “zapato en la cabeza” a algunos actores que pescan con acciones de amparo y embarcaciones sin registro alguno, violando incluso las vedas y por supuesto no respetan las cuotas. Pero sin importar la procedencia, tienen dinero; y con el financian incluso campañas al congreso, así como la mitomanía de algunos padres de la patria (o debo decir ludopatia). El dinero abre muchas puertas y permite mediante la prensa poner en vitrina de la opinión publica al irresponsable “seudo experto” de su conveniencia.

Pero dentro de todo este show mediatico, pareciera que nadie se ha dado cuenta de algunas de las otras sorpresas que podrían salir esta “caja de Pandora” y entre ellas está la influencia negativa que podría tener en el consumo nacional del pescado, tanto para el ceviche que vive del fresco, como para la industria conservera que ya soporta enormes sobrecostos.

Ni tampoco se ha hecho la trazabilidad, asumiéndose “a priori” que el pescado envasado en China, fue pescado en el Mar de China, cuando existe la probabilidad de que haya sido pescado frente a nuestras costas. La caja de las sorpresas está abierta ¿Qué más saldrá de ahí? ¿Algunos polleros sonrientes?

Por ahora, habrá anchoveta desde el 27 de noviembre y ya comenzó la temporada de perico, esperemos que los que defienden el consumo humano de anchoveta, hagan muchas conservas, miles o millones de latas. Ya paso la primera temporada del año, han tenido 300,000 TM exclusivamente para convertirlas en productos para el consumo humano directo ¿Tienen algo que mostrarnos?

Mientras tanto la pota que no suele tener anisakis, brilla por su ausencia.