Fuente: Economia y Negocios, Santiago de Chile
Chile - Chefs e ingenieros buscan llevar la anchoveta a las mesas chilenas
viernes 30 de noviembre de 2018
Chile - Chefs e ingenieros buscan llevar la anchoveta a las mesas chilenas
Miércoles, 28 de noviembre de 2018
Paula Leighton N.
Vida Ciencia Tecnología
El Mercurio
El segundo recurso marino más capturado en Chile se convierte casi por completo en harina de pescado. Profesionales crearon procesos y recetas para volverlo un ingrediente gourmet .
Una ensalada de frutillas marinadas con hinojo y anchoveta, una lengua nogada con anchoveta en salazón y un postre tres leches con pasta de ajo negro y anchoveta son tres de las decenas de recetas creadas por chefs en la Escuela de Ingeniería de la Universidad Católica.
Una mezcla poco convencional, no solo en los ingredientes, sino en la metodología desarrollada para convertir este pequeño pez de no más de 15 centímetros en algo más que harina de pescado.
José Miguel Aguilera, profesor del Departamento de Ingeniería Química y Bioprocesos de la UC, lo explica: "Hace tres años nos dimos cuenta de que en nuestros laboratorios hacíamos ciencia e investigación en alimentos, teníamos máquinas y equipos para hacer preparaciones, muchos papers , pero habíamos producido muy pocos alimentos y nada que fuera rico".
Entonces, cuenta, decidió botar puertas y paredes de oficinas para convertir ese espacio en una pulcra y luminosa cocina. Así nació la Unidad de Ingeniería Gastronómica (UIG), donde ingenieros convierten en mediciones, procesos y estándares los métodos culinarios a cargo de dos chefs de planta.
Gracias a un convenio con Corpesca, y tras dos años de investigar y cocinar la anchoveta ( Engraulis ringens ), presentaron el libro "La anchoveta chilena sobre la mesa", con 12 recetas y tres propuestas de menú para introducirla en la alimentación escolar en croquetas, pastel de papas y empanadas.
Quínoa marina
"En España, cuando hay anchoas frescas, ¡es como una celebración! Comerla frita es una cosa espectacular", dice Rodrigo Orozco, quien la califica como "una de las materias primas más versátiles que existen en el mundo". Y sabe de lo que habla. Además de ser español, es uno de los chefs de la UIG.
En ese país la anchoa ( Engraulis encrasicolus ) es "un producto de lujo y culto gastronómico", según la Secretaría de Pesca. Ahí el consumo per cápita es de 1,12 kg al año.
En Chile, prácticamente no se cocina. El 99% de las 337 mil toneladas que se extraen anualmente se utiliza para elaborar harina y aceite de pescado, y concentrados de ácidos grasos omega 3 para la industria alimentaria y nutracéutica.
Para ponerla en la mesa de los chilenos, la apuesta es posicionarla como se hizo con la quínoa. "Queremos presentarla primero a los chefs -las personas más creativas y creíbles en el negocio de la alimentación- para que ellos la lleven a la gente como un producto de calidad y muy rico, más allá de que aporta una serie de nutrientes fundamentales", dice Aguilera.
Por eso, en el proceso de creación de las recetas se hicieron análisis sensoriales con chefs y sommeliers que probaron anchoveta en ingredientes como aliño, condimento seco y salsa, entre otras.
"Uno dijo que lo usaría en un guiso de carne, otro en una salsa de chocolate o como aliño en una ensalada. Sus comentarios nos sirvieron para abrir la mente e incorporarla en parte de nuestras preparaciones", dice la chef Maike Siegel, coordinadora de la cocina experimental de la UIG.
La idea de Aguilera, Siegel y Orozco es que sus preparaciones inspiren a otros a incorporar la anchoveta en la gastronomía chilena. Para Alejandra Domper, secretaria ejecutiva de Elige Vivir Sano, "esta iniciativa concuerda 100% con el trabajo que estamos haciendo con Junaeb para aumentar el consumo de pescado en platos que sean sanos, pero también sabrosos y fáciles de preparar".
