España - El jurel, un pescado antes considerado 'de pobres' con gran riqueza nutricional

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miércoles 14 de agosto de 2019

España - El jurel, un pescado antes considerado 'de pobres' con gran riqueza nutricional

También conocido como chicharro, tiene un alto contenido en proteínas, vitaminas y ácidos grasos omega-3. Además, posee una carne firme y jugosa que da mucho juego en la cocina

Sonia Fernández
Mar, 13 Ago 2019

A la hora de cumplir con la ingesta recomendada de pescado, que es de dos o tres veces a la semana, la pescadería nos lo pone muy fácil, por cuanto contiene un sinfín de especies con gustos y texturas muy dispares y, por lo tanto, aptas para todo tipo de paladares. Posiblemente, uno de los más conocidos y presentes en nuestras mesas, además de económicos, es el jurel –Trachurus trachurus–, un pescado azul también conocido como chicharro, xurelo o xirel. Perteneciente a la familia de los carángidos, habita en las aguas del Atlántico y el Mediterráneo, siempre en las profundidades del mar adentro, donde se alimenta de crustáceos, plancton, calamares y otros peces pequeños, que le confieren a su carne un gusto suave y delicado.

Asimismo, luce un aspecto con características que lo distinguen del resto de especies, en tanto presenta una tonalidad metalizada y brillante, zonas plateadas en la parte de la barriga y enormes escamas picudas en la línea lateral, a las que debemos prestar atención cuando se limpia. La razón estriba en que contiene delante de la aleta dorsal un aguijón que es venenoso, cuyo pinchazo ocasiona bastante dolor.

Son muchas las especies existentes de jurel, si bien es cierto que las más habituales son el jurel común, que se distingue por la tonalidad azul verdosa de su piel, proporcionando un sabor delicado; el blanco, que habita principalmente en las aguas del Mediterráneo y presenta una carne más jugosa; y el negro, también conocido como pintado, el cual muestra un color azulado, cuya carne tiene más consistencia que la de sus parientes. Mención especial merece el jurel dentón –Pseudocaranx dentex–, que, aunque no goza de mucha popularidad en las mesas europeas, es uno de los peces más valorados por los japoneses, ya que forma parte de elaboraciones tradicionales como el sashimi, lo que incrementa sobremanera su precio, siendo uno de los pescados más caros de las pescaderías niponas.

A nivel nutricional, este pescado, tradicionalmente considerado "de pobres", aporta beneficios significativos. Según la Base de Datos Española de Composición de los Alimentos (BEDCA), el 56% de su composición son proteínas y calidad. Como hemos comentado en otras ocasiones, estas son fundamentales para la construcción y la reparación de nuestros músculos, órganos y tejidos.

Asimismo, es una excelente fuente de vitaminas A, esencial para la salud ocular; D, que ayuda a la aborción del calcio, previniendo enfermedades como la osteoporosis o el raquitismo, y juega un papel fundamental en la salud del sistema inmune, muscular o nervioso; y B12, que garantiza el óptimo funcionamiento del sistema nervioso central y al metabolismo de las proteínas.

También atesora minerales importantes para la salud muscular y celular como el como el potasio y el fósforo; y selenio, que interviene en la función de la glándula tiroidea, la producción del ADN y la creación de enzimas antioxidantes, las cuales previenen el daño celular.

El 56 % de su composición son proteínas de calidad, y es muy rico en ácidos grasos omega-3

En su composición, las grasas poliinsaturadas cobran un gran protagonismo, especialmente los ácidos grasos omega-3. Tal y como apunta la Asociación Americana del Corazón (AHA) "benefician el corazón de las personas sanas y las personas con alto riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares. Las investigaciones han demostrado que los ácidos grasos omega-3 disminuyen el riesgo de arritmias (latidos cardíacos anormales), lo que puede provocar la muerte súbita. También aminoran los niveles de triglicéridos, la velocidad de crecimiento de la placa aterosclerótica y la presión arterial (ligeramente)".

El jurel aparece en las pescaderías en abril y se mantiene hasta finales del mes de octubre, que es su época de captura y, por lo tanto, cuando mejores cualidades organolépticas presenta. Es un pescado que conocen bien en Asturias, las Islas Canarias, el País Vasco o Cantabria, donde lo degustan frito y, en muchas ocasiones, acompañado de patatas e incluso queso. En las regiones del interior peninsular también se deja ver, en cuyo caso optan mayoritariamente por escabecharlo.

No obstante, su carne firme y gusto suave y jugoso conllevan que este pez sea ideal para asarlo al horno o a la parrilla, escabecharlo o freírlo, especialmente los ejemplares más pequeños. También se perfila un ingrediente excelente de los ceviches, los pasteles de pescado o el sashimi. A modo de inspiración, os dejamos dos recetas.

Carpaccio de jurel con vinagreta de aceitunas
Ingredientes:

600 gr de lomos de jurel
2 dl. de coñac
200 gr de aceitunas negras
50 gr de azúcar
100 gr eneldo fresco
1 cebolla
Aceite de oliva virgen extra
Sal

Elaboración. Colocamos los lomos en una bandeja, le agregamos sal, el azúcar y el eneldo, horneamos y los dejamos macerar durante un día. Mientras tanto, elaboramos la vinagreta. Para ello, juntamos las aceitunas y la cebolla picadas y el aceite de oliva y removemos hasta lograr una correcta emulsión. Finalmente, cortamos los lomos, los extendemos en un plato y los regamos con la salsa de aceitunas.

Tostadas de jurel
Ingredientes:

600 gr jurel en lomos
40 gr de huevas de arenque
200 gr de pan brioche
2 zanahorias
100 gr de pimiento rojo
1 cebolla
Aceite de oliva virgen extra

Elaboración. Sazonamos los lomos, los horneamos durante diez minutos a 180 ºC, y reservamos. Después, cortamos el pan en rebanadas, las colocamos sobre una bandeja, las tostamos en el horno, y reservamos. A continuación, sofreímos las zanahorias, el pimiento y la cebolla picados en una sartén con un chorro de aceite de oliva hasta que estén pochados. Concluimos extendiendo una una pizca de sofrito en cada tostada de pan y, sobre ellas, una porción de lomo de jurel y las huevas de arenque.