España - ¿Quién es quién en el mundo de los cefalópodos?

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lunes 14 de septiembre de 2020

10·09·2020

Cuando uno se sienta en un restaurante en distintas partes del país, las opciones a veces pueden ser abrumadoras. Hay cartas con chocos, maganos, sepionets y otras especies que conocemos de sobra como el calamar, la sepia o el pulpo. Ante tanto dónde elegir, ¿cómo saber qué es mejor?

Partamos de la base de todo, la científica. “Los cefalópodos son animales invertebrados, pertenecientes a los moluscos. Se dice que en la evolución absorbieron las conchas. Hay que tener en cuenta que también son moluscos los bivalvos (dos conchas) y los gasterópodos (una concha)”, explican desde Pescaderías Coruñesas, uno de los grandes mayoristas de pescados y mariscos del país y continúan, “son los animales más inteligentes dentro de los invertebrados, los que tienen el cerebro más desarrollado, así como su sistema nervioso. Su esperanza de vida es como máximo de dos años.”

Dicho lo cual, existen tres grandes especies que se consumen en nuestro país: calamar, sepia y pulpo. Al último lo conocemos bien, no da lugar a dudas, porque se puede encontrar en toda España, siendo el más preciado el más cercano a la costa, el pulpo de roca.

La duda viene con los dos primeros, porque siendo la misma especie, recibe infinidad de nombres distintos por su tamaño, zona de consumo o tipo de pesca.

“Respecto al calamar, según su tamaño, recibe el nombre de puntilla o chopito cuando es muy pequeño, chipirón cuando es algo más grande y calamar cuando es adulto. La pesca puede ser por arrastre o anzuelo, siendo esta última más apreciada. Se dan en todas las aguas, desde el Atlántico al Mediterráneo”, exponen desde Pescaderías Coruñesas.
Carlos Zamora, al frente del grupo Deluz y Compañía junto a su hermana Lucía, saben de lo que hablan. En Santander son los únicos que compran directamente en la lonja.

“Hace 12 años empezamos a ir a la lonja, estuvimos durante cuatro meses aprendiendo a comprar. De esta manera conoces al barco, si es de altura o bajura... Siempre nos hemos interesado por la procedencia del producto”, explica a Traveler.es y tiene todo un decálogo para que entendamos a qué nos referimos con cada especie.

“El calamar tiene tamaños diferentes depende de la época del año. En verano es más pequeño, que es cuando vienen a desovar a la zona de las bahías. Aquí es cuando se conoce como magano (nombre que se le da en el norte) o, dependiendo de la zona, como chipirón. El bueno es el que se pesca a guadañeta, potera o anzuelo y uno a uno.”

Esta forma de pesca, encarece el producto y hace que sus costes sean más elevados. “Se compra por piezas. Para coger solo diez, igual están toda la noche pescando”, dice Zamora.

Respecto a la pota o peludín expone que “tiene un cuerpo diferente, es más frágil y hay que cocinarlo en apenas dos días desde que se pesca. Sin duda es el que más sabor tiene. El peludín es el gran desconocido porque es muy trabajoso. Se conoce más como cocina popular de las familias en Cantabria.”

El magano o chipirón es frecuente encontrarlo encebollado, en tinta, con arroz... incluso se utilizan en el norte para preparar rabas, como las que se encuentran en Deluz, El Machi o La Caseta de Bombas. La pota frita resulta dura a la hora de masticar, pero si se utiliza para un guiso con patatas o un arroz, el resultado será sublime. Mientras que el chopito, también conocido como puntilla, se suele preparar rebozado y frito.

Y también hay espacio para la creatividad en el mundo del calamar. “Antes que cocinero, me siento un hombre del mar” y es que Raúl Resino, al frente del restaurante homónimo en Benicarló (Castellón), sale a menudo con los barcos de pesca para conocer, in situ, lo que formará parte de su cocina.

Su propuesta gastronómica, parte de la tradición castellonense, que interpreta de forma sencilla, sirviéndose de ingredientes con grandes posibilidades, entre ellos, los cefalópodos.

“El chipirón de esta zona de Castellón es muy preciado, se exporta por ejemplo al mercado de la Boquería en Barcelona. También el pulpo que se pesca de forma artesana, a caduf, un arte traído de Portugal, que antiguamente se hacía con ánforas de barro y que hoy son de PVC.”

Donde otros ven un producto sin más valor que para preparar un caldo, él va más allá. Es el caso de la canana o volador, un tipo de calamar más duro que “comúnmente solo se utiliza para caldos, porque es muy duro, pero yo lo uso mucho”, explica el cocinero.

De hecho, en su ponencia de Madrid Fusión 2020 'El cocinero pescador', presentó un torrezno marino, elaborado de la misma forma que los de Soria, pero texturizando la canana.

Sin embargo, ¿es oro todo lo que reluce en cuanto a calamar se refiere? “Como hay tanta demanda de calamar en España, muchos se importan de Marruecos, Argentina, India o Nueva Zelanda y se utilizan aquí en Cantabria para hacer rabas. Tiene dos problemas, el primero de cómo se ha pescado, que cuando se hace por arrastre, llega dañado y muerto y el segundo, que le echan muchos sulfitos y tratantes químicos para que el animal coja agua y pese más”, se lamenta Carlos Zamora.

Por lo tanto, el calamar bueno se paga. Los ejemplares de magano pueden venderse a 2 o 3 euros la pieza al hostelero. Precisamente sobre el tema hablaban en el restaurante Lakasa, poniendo el acento en un plato de calamarcito gallego con cebolla pochada al amontillado.

“Por la pesca artesanal, el rico hábitat donde ha vivido, la conservación durante su transporte... Todas estas circunstancias son las causantes de que al probar este calamar notemos que en la boca hay algo distinto, de sabores nítidos y profundos, con una mordida de una delicadeza sobresaliente. Por ello, ante la disyuntiva de pagar este calamar siempre por encima de los 30 euros el kilo, cuando nos sería muy fácil adquirir otros a menos de 10, nuestra respuesta es firme”, aseguran.

Y de los calamares, pasamos a la familia de la sepia. Geográficamente se puede encontrar en las mismas zonas que los calamares, tanto en el Atlántico, como en el Cantábrico o el Mediterráneo. Allí, en fondos arenosos vive esta especie, capaz de camuflarse con el entorno para salvaguardarse de sus principales depredadores.

Cuando hablamos de jibia y choco, son la misma especie, este segundo más pequeño en tamaño y como se le conoce en el sur. El cachón, tiene su época de esplendor en primavera y es como se llama a este tipo de sepia en el norte.

La sepia se pesca con caña y conviene hacerlo justo antes del amanecer, cuando el agua todavía está oscura. En este momento, es cuando tienen más apetito y caen más fácilmente en los señuelos.

Si hay alguien que sabe del mar y los océanos, ese es Ángel León, conocido precisamente como el Chef del Mar. Virtuosismo, honestidad y concienciación, son las señas de trabajo de este gaditano que nos ha hecho ver el mar como una inmensa fuente de alimentación y como tal, respetarlo. Sus proezas han sido tales como preparar embutidos con pescados, poner la bioluminiscencia en la mesa o convertir el plancton en delicia gastronómica.

“El choco está en su mejor momento en otoño, aunque puede encontrarse en cualquier temporada del año”, afirma y es que este sepiído es protagonista en muchas de sus elaboraciones. Ya lo fue en 2017, con un plato sublime de Aponiente, el choco a la prensa.

Para elaborarlo se servían de choco de Puerto Real, del que sacaban todo el jugo mediante una prensa que pertenecía al mismísimo Santi Santamaría. Con él preparaban un ravioli de choco y unos gnocchi de patata, que bañaban con ese jugo, casi un elixir de dioses.

En la temporada 2020 los cefalópodos siguen presentes en todas sus casas. Desde unas puntillitas rellenas de morcilla de sus interiores y chips de sus patitas fritas, como uno de los grandes pases de Aponiente, hasta la esencia de puntillitas, un plato de Alevante que emula los chocos a la cochambrosa, sin olvidarnos de las tradicionales croquetas de choco, que nunca faltan, en la Taberna del Chef del Mar.

Dentro de esta inmensa familia, se encuentra unos de los miembros más preciados, los sepionets. Se trata de sepias más tiernas y de menor tamaño, que se dan en la costa del Mediterráneo. Se pueden encontrar durante todo el año, pero es a partir del otoño, cuando los ejemplares son más pequeños (entre 3 y 6 cm.), para ir creciendo en meses posteriores.

De ello bien sabe Vicente Patiño, que ha logrado un lugar propio en la cocina valenciana. Primero fue Saiti, donde partiendo de la tradición de las cocinas de la Terreta, encandila a todo aquel que se sienta a su mesa con altas dosis de creatividad.

A él le siguió Saiti, ese lugar que recupera sabores que quedan en el imaginario de todos, recetas de toda la vida, vueltas a poner en valor en la mesa de un restaurante. Y los sepionets, de la punxa en este caso, tienen su cabida en ambos.

“Son complicados de conseguir. No siempre hay en el mar. En Sucar, solo les eliminamos la pluma y lo preparamos 'en sucio' para que conserve todo su sabor, los hacemos a la brasa y aderezamos con un aceite de perejil, ajo y limón. Muy tradicional”, explica.

¿Qué hay de su forma más creativa? “En Saiti, el sepionet de la punxa lo servimos con tubérculos. Preparamos un jugo con sepia, nabo, nabicol y chirivía. Ese caldo concentra el sabor a cefalópodo y tubérculos. Con chirivía hacemos un puré, unos encurtidos con apio, nabo y crujientes de coliflor, todo ello lo acompañamos con el sepionet”, concluye. ¿Con cuál te quedas?