La Centolla Peruana, la nueva estrella de la culinaria mundial.

Autor: Francisco J. Miranda Avalos

viernes 15 de abril de 2005

La Lista Oannes como siempre, resulta ser un foro muy interesante en todos los temas marinos, pero sobre todo en temas pesqueros. Para quienes trabajamos día a día en hacer viable su existencia, tal vez resulte una suerte de escuela permanente de post-grado. Por que nos obliga a estar permanentemente actualizados, poniendo en orden no solo nuestras ideas y conocimientos, sino también los de los demás.

Hace algunas semanas atrás, la centolla peruana fue un importante tema de discusión en la Lista Oannes, por ello en esta oportunidad desde nuestra columna, nos dimos a la labor de ordenar lo dicho por todos y de alguna forma sacar un articulo que exprese de manera general la importancia de este recurso marino subexplotado.

Los que hemos tenido la oportunidad de viajar y visitar ferias de Seafoods alrededor del mundo, hemos podido ver y muchas veces probar el "King Crab" o cangrejo rey, la gran estrella de la pesquería de crustáceos del norte del Pacifico. Un cangrejo gigante con sabor extraordinario y un valor económico realmente prohibitivo.

La pesquería de crustáceos mayores, es considerada como una de las más peligrosas del mundo. Todos los año, cuando se abre por solo unos días la temporada del cangrejo gigante de Alaska, enormes barcos, con grandes trampas, capitanes trejos y valientes tripulantes, enfrentan uno de los mares más difíciles para extraer este valioso recurso, que brinda a los tripulantes la oportunidad de hacerse de una rápida fortuna que asegura su año laboral o tal vez convertirse en una de las victimas fatales que cada temporada se suma a las estadísticas. Y es que las bajas temperaturas del agua en esos mares, le dan muy poco tiempo de supervivencia a un hombre que cae al mar, a poco de pasar el minuto, la hipotermia gana.

Hasta la mitad de la década de los años 60 se sostenía que la fauna de las profundidades del litoral peruano era pobre o inexistente, debido a la deficiencia en oxígeno que comprobaron prestigiosos investigadores como Schweigger en 1943, Popovici en 1962 y Chapman 1964, era fácil concluir que los seres que habitan el fondo marino no existían en cantidades comerciales. Sin embargo, después de las investigaciones realizadas por el Dr. Enrique Del Solar a bordo del "Betina" en 1965, este concepto cambió radicalmente, por que se encontró una rica biocenosis en circunstancias de bajo contenido de oxígeno.

En las investigaciones realizadas a bordo de los barcos "Antón Bruun" (1966) y "Kaiyo Maru" (1968) se aportaron nuevos conocimientos sobre el mar peruano y en particular de la zona arquibentónica profunda en el talud continental. Así, se observaron por primera vez cinco especimenes de "camarones rojos" (Heterocarpus vicarius Faxon, 1895), la primera "gamba roja" (Haliporoides diomedeae). Estos importantísimos hallazgos permitieron continuar con investigaciones y exploraciones en el talud continental.

Después de cuatro cruceros realizados por el IMARPE en el talud en aguas de hasta 1300 m, en enero de 1971 se descubrió otra notable comunidad o biocenosis de la zona arquibentónica, integrada por una fauna completamente integrada por 55 especies de crustáceos, como nuevos registros y entre éstos, se encontraron ejemplares de la familia Lithodidae (Glyptolithodes cristatipes), algunos ejemplares de "camarón patón" Nematocarcinus agassizii, "gambas rojas", y un solo espécimen de cangrejo blanco (Homolodromia robertsi).

Posteriormente a bordo del arrastrero "Wiracocha" se logró capturar el litodido (Lithodes wiracocha), espécimen nuevo para la ciencia (DEL SOLAR 1981, 1987). En noviembre de 1971 a bordo del "Challwa Japic N°1", con arrastres a 800 m. de profundidad, en un fondo duro a la altura de Salaverry y Máncora, se logró capturar la extraordinaria cantidad de tres toneladas de "camarones rojos" y algunas grandes "centollas".

A mediados de la década del 80, el buque arrastrero factoría Kinca (Ex. Challwa Japic N°1) entonces perteneciente a la empresa Victoria del Mar, estuvo trabajando mas de dos años capturando, despulpando y congelando a bordo, el recurso centolla exclusivamente. Esta captura se hizo en diferentes zonas del mar Peruano, y se exporto todo el producto directamente a Japón.

En 1990, el IMARPE reinició los trabajos de investigación de estos recursos de las profundidades en el barco de investigación científica JANSEN, en el cual se determinó un área de pesca entre los 03°41´8 S y 03°24´ S, en profundidades de 540 a 880 m., capturándose "camarones rojos" asociados con temperaturas de 5,1 a 7,1 °C y concentraciones de oxígeno de 0,50 a 1,25 ml/l. Se registraron 19 especies de crustáceos, siendo la mayor captura representada por la "gamba roja" y el "camarón patón", con una biomasa estimada de 627,46 t (± 8,33) en un área de 20 mn².

A través de estas investigaciones se determinó la existencia de dos biocenosis en la zona arquibentónica establecidas al norte y sur del Banco de Máncora. La del norte estaría integrada por Heterocarpus spp., Munida sp. y Plesionika trispinus sp. La del sur, en donde se presume una menor influencia del Golfo de Guayaquil, estaría integrada principalmente por Haliporoides diomedeae y Nematocarcinus agassizii.

Durante julio y agosto de 1996, a bordo del BIC Humbolt (Cr. 9607-08), se realizó el crucero "Localización, concentración y distribución de los Langostinos Rojos de Profundidad" entre Puerto Pizarro y Huarmey, en profundidades de 254 a 1021 m. Se registraron 38 especies de crustáceos, de las cuales 7 constituyeron los denominados langostinos de profundidad: (Heterocarpus vicarius, Haliporoides diomedeae, Nematocarcinus agassizii, Heterocarpus hostiles, Psathyrocaris fragilis, Priosinika trispinus y Pasiphaea magna). La densidad media del total de langostinos rojos de profundidad estuvo comprendida entre 0,0017 y 0,420 t/mn². Se determinó una profundización de los langostinos rojos fuera de su área habitual, asociado a un desplazamiento de la mínima de oxígeno hacia mayores profundidades, lo que conllevó a la poca disponibilidad de éstos.

La información más reciente sobre estos recursos fue obtenida durante la pesca experimental de "Anguilas", "Centollas", "Pulpo", "Caracol" y "Lampreas de Mar" a bordo del buque coreano "Moresko 1" del 13 septiembre de 1997 al 13 marzo de 1998, del 30 marzo al 01 junio de 1998 y del 03 agosto al 30 septiembre de 1998. El objetivo de esta pesca experimental fue explorar la presencia de peces "anguila", "lamprea de mar", "cangrejos gigantes", "pulpo de fondo" y "caracol de profundidad", desde el litoral norte frente a Chimbote hasta el sur de Ilo, entre las 10 y 49 millas de la costa.

También durante esa época se realizan las pescas exploratorias reportadas en los informes de IMARPE del E/P Pionero y E/P Audaz de pertenecientes al Grupo SIPESA, sobre mero de profundidad, que también informan sobre la presencia de estos crustáceos como fauna acompañante.

En el 2001, dentro del marco del convenio IMARPE -Organización de Productores de Palangre de Riviera-La Coruña ORPAL, se desarrolló una "Pesca Exploratoria y Experimental con Artes y Métodos de Pesca no Tradicionales", empleando redes de enmalle, nasas y palangres de profundidad, logrando capturar una diversidad de cangrejos, destacando las centollas (Lithodidae).

Pesquera Lucidor, Pesquera Amadeus, el Grupo Mandriotti, el Grupo Wong, realizan pesca exploratoria de centolla durante el 2003. Es destacable la pesca exploratoria de Vieira Perú durante todo el año 2004, realizada con su palangrero factoría congelador Ateneo, que logra procesar a bordo "clusters" de centolla, precocidos y congelados de optima calidad, a bordo, que son exportados a su planta en Chile, para despulpado y empaque al vacío. Lamentablemente toda esa pesca, recibe el valor agregado en Chile y es exportada finalmente al mercado mundial como producto chileno.

En el Perú, muchas de las empresas dedicadas a la pesca y exportación de la centolla terminan retirándose del negocio, pues las dificultades abundan. Sin duda alguna la principal ha sido la dificultad para abrir nuevos mercados y competir con Chile y Argentina, los países en Sud America, que dominan la producción y exportación a EE.UU. y Europa, los principales compradores y consumidores de centolla. Pero quizá lo mas importante resulta ser que el consumidor desconoce la existencia de centolla peruana, por lo que la introducción al mercado es dura y muy difícil.

Sin embargo, la centolla peruana tiene un gran potencial exportador pues existe una importante demanda especialmente en Europa. Esta demanda se explica porque en los lugares donde se producen, la cuota anual de pesca de estos cangrejos gigantes es de apenas dos o tres días. Es decir, siempre habrá un déficit de oferta que puede ser suplido por nuestra pesca.

Esta situación le da al Perú una gran ventaja competitiva, pues en nuestro país, la centolla habita, en profundidades por debajo de los 600 m, zona donde el oxigeno disuelto comienza a aumentar debido a la presencia de las Aguas Antárticas Intermedias, aguas entre 4 y 7 grados y salinidades entre 34.45 y 34.6. Como su nombre lo indica, estas aguas que provienen del Antártico, se encuentran por debajo de las Aguas Ecuatoriales Profundas (caracterizadas por tener muy poco oxigeno disuelto). En estas aguas Antárticas Intermedias, hay una gran abundancia y diversidad de especies marinas. Estas especies se extraen con nasas o trampas o también con arrastre, y accidentalmente con espinel (Icochea, Oannes, 2005).

Otra ventaja competitiva de la centolla peruana es su precio, pues es posible venderla a un 20% por debajo del precio de los cangrejos gigantes que se producen en otras latitudes.

Pero no ha sido ni será fácil explotar la centolla, fue sido necesario copiar tecnologías de pescadores rusos, probar trampas diseñadas en California, diseñar trampas especificas para la pesca en Perú, así como probar carnadas y aparatos especiales para poder levantar el producto desde las profundidades. También ha sido necesario resolver el problema de la conservación del recurso a bordo hasta que culminara la faena de pesca, que dura normalmente tres días y además de los dos que demanda el desplazamiento de los barcos entre el puerto y la zona de extracción, ya que son pocos los barcos que pueden hacer faenas de hasta 40 días con precocción y congelado a bordo.

El ingenio peruano ha permitido el diseño de cocinas especiales en los barcos para pasar la centolla por un proceso de precocción en agua de mar a 100 grados centígrados durante siete minutos y luego congelarla, pues resultaba imposible mantener la carne fresca hasta su llegada al puerto del Callao, donde se hacen los trabajos de extracción de la pulpa y envasado al vació. Una vez en la planta, la centolla debe ser envasada de manera natural, sin aditivos ni preservantes, mediante un proceso absolutamente artesanal, donde interviene mucha mano de obra, para conservar los trozos de carne enteros, tal como lo exigen los consumidores finales en Europa y Estados Unidos.

El producto se exporta en bloques simples, o de cuatro capas de pulpas, sellados al vacío, en cajas individuales de diferentes formatos (250 gr, 1 Kg, 2.5 Kg y 5 Kg) cada una contiene un solo tipo de carne o partes diferentes de pulpa de la centolla, la parte más valiosa es la primera falange de la pata que se le conoce como mero, es como un dedo que tiene 17 centímetros de largo y tres de diámetro, que es lo que le da un valor decorativo. Luego están los hombros rotos, la pulpa de las tenazas y el resto de las patas. También se exporta en "clusters" de 10 Kg que no es mas que la centolla, sin cabeza, separada por la mitad, precocida y congelada, para su consumo directo o para la extracción de pulpa en otras fabricas extranjeras, donde se le da el valor agregado.

A diferencia de la centolla chilena o argentina, la centolla peruana es más grande, pues mide alrededor de un metro entre uña y uña, es menos espinosa, y su carne tiene una textura firme y un sabor exquisito, su carne es muy rica en proteínas y muy baja en grasas y colesterol.

Por su gran tamaño, la centolla peruana ofrece además un aporte artístico a la culinaria pues el chef tiene más posibilidades para adornar sus platos, lo cual la hecho muy cotizada en los restaurantes más exclusivos del mundo.

Si bien solo el 3% de la producción se destina al mercado local, la centolla ya figura en las cartas de algunos los restaurantes más exclusivos de Lima y en pocos locales de las grandes cadenas de supermercados. También ya es conocida en las principales escuelas de cocina, para que los futuros chefs conozcan el producto y lo difundan a través de sus creaciones.

El próximo paso debería ser incorporar la centolla a la culinaria nacional y crear conciencia sobre su peruanidad, tal como ocurrió con el pisco, el cebiche y la lúcuma.

Se esta trabajando con la centolla para convertirla en una alternativa de extracción para el pescador artesanal. Pero es fácil darse cuenta que es un recurso que a pesar de su relativa cercanía a la costa, es de difícil extracción y requiere de standards de manipulación que exigen de un buen nivel de capacitación por parte de pescador artesanal, sino también de embarcaciones adecuadas. Una interesante alternativa seria sin duda desarrollar una tecnología de transporte de animales vivos en tanques con agua y aireación, tal como se hace en Alaska o en la Patagonia Argentina.

Sin duda alguna el gran esfuerzo que las empresas peruanas están haciendo por sacar adelante la pesquería de la centolla, es totalmente digno de ser reconocido por el estado, que debe promulgar normas amigables y promotoras. Resulta sumamente importante también para el futuro de esta pesquería la promoción de esta actividad en ferias internacionales, por que tiene y tendrá en el futuro una importante repercusión económica, por la gran cantidad de empleo que genera, sino por el alto valor del producto.

Quizá, un aspecto notable y digno de destacar de esta pesquería subexplotada, esta no solo en la centolla, sino en la gran variedad de recursos que forman parte de la fauna que cohabita con ella. Una legislación correctamente orientada, tomaría en cuenta el uso de barcos capaces de pescar el Bacalao de Profundidad (Disostichus eleginoides), estos grandes crustáceos, así como los inexplotados camarones y pulpos de profundidad, que son recursos con un gran potencial de explotación.