Hacia una Nueva Industria Conservera en el Perú
Autor: Francisco J. Miranda Avalos, Presidente de la J. Directiva de Oannes
martes 27 de octubre de 2026
Durante más de un siglo, la industria conservera de pescado ha ocupado un lugar importante en la producción de alimentos de origen hidrobiológico. En el Perú, forma parte de los antecedentes del desarrollo industrial pesquero y mantiene una capacidad estratégica que merece renovarse. Una conserva no es solamente pescado procesado y envasado: es una herramienta de seguridad alimentaria. Cuando ha sido elaborada mediante un proceso validado, conserva la integridad de su envase y se almacena adecuadamente, puede mantenerse apta para el consumo durante varios años sin necesidad de refrigeración. En determinados productos, la vida útil declarada puede alcanzar cuatro años, aunque su duración y calidad deben sustentarse técnicamente. Esta ventaja logística otorga a las conservas especial relevancia para las reservas de emergencia, el abastecimiento de poblaciones alejadas, la atención de hogares vulnerables y las compras públicas de alimentos.
Sin embargo, la conservería peruana ha atravesado períodos de expansión, dificultades y reconfiguración. Comprender su trayectoria y proyectar su transformación requiere integrar oceanografía, mercados, logística, tecnología, financiamiento y regulación. En el Perú convivimos con lo que podríamos llamar “el mal de la abundancia”: una gran disponibilidad de recursos, especialmente anchoveta, que ha favorecido el desarrollo de una industria de reducción basada en pescado entero para producir harina y aceite. Ese modelo difiere de otro enfoque industrial: destinar prioritariamente las capturas aptas al consumo humano y aprovechar sus subproductos en actividades complementarias. No obstante, la elección empresarial no depende únicamente de una preferencia. Intervienen la rentabilidad, la escala, los costos, la demanda, la infraestructura y la posibilidad de colocar el producto en el mercado.
Para un inversionista, comparar esas alternativas es decisivo. Cuando el procesamiento para consumo humano directo enfrenta mayores dificultades comerciales y operativas, resulta menos atractivo ampliar capacidad o desarrollar nuevos productos. La preferencia legal por el consumo humano directo debe traducirse, por tanto, en condiciones que lo hagan viable. Una declaración normativa no sustituye las inversiones en calidad, comercialización, cadena de frío previa al procesamiento y acceso al consumidor. Tampoco obliga a presentar la harina y el aceite como actividades incompatibles con la alimentación: el desafío es organizar aprovechamientos complementarios, sostenibles y económicamente sólidos.
La conservería compite con alimentos frescos, congelados y otras presentaciones que responden a nuevas preferencias de consumo. En ese contexto, persisten percepciones equivocadas sobre los envases metálicos. Algunos consumidores desconfían porque no pueden observar el contenido antes de abrirlo. Otros creen que su larga duración depende necesariamente de conservantes artificiales o del uso de materia prima de baja calidad. Estas ideas deben enfrentarse con información clara. La imposibilidad de ver el alimento no permite inferir su calidad, así como un envase transparente tampoco garantiza inocuidad. Lo determinante es la materia prima, el proceso, el control sanitario y la integridad del cierre. Los frascos de vidrio permiten apreciar el contenido y diferenciar productos de mayor valor comercial. Los envases flexibles retortables, por su parte, ofrecen menor peso y nuevas posibilidades de presentación. Sin embargo, cada alternativa plantea exigencias propias de costo, resistencia, procesamiento y aceptación. No se trata de reemplazar indiscriminadamente la lata, sino de seleccionar el envase apropiado para cada producto y mercado.
La pandemia de la COVID-19 puso de relieve el valor de los alimentos almacenables. El temor al desabastecimiento y las restricciones de movilidad reforzaron el interés por productos duraderos y fáciles de distribuir. Esa experiencia ofrece una lección para la política alimentaria: contar con alimentos estables es una capacidad estratégica que debe mantenerse más allá de las emergencias. El sistema de Humboldt ofrece al Perú una base productiva excepcional. Anchoveta, jurel y caballa, junto con otras especies disponibles según la zona y las condiciones oceanográficas, permiten desarrollar diferentes líneas de productos. La pota también amplía las posibilidades de transformación, aunque es un cefalópodo y no debe confundirse con los peces pelágicos. Cada materia prima exige una evaluación particular de rendimiento, textura, formulación y tratamiento térmico. El país dispone de experiencia industrial y de establecimientos sujetos a habilitación y vigilancia sanitaria. No obstante, la capacidad de producir o exportar depende tanto de las condiciones de la planta como de los requisitos del mercado de destino. Una habilitación nacional no reemplaza las exigencias documentales, sanitarias o de registro que correspondan. La ventaja pesquera tampoco asegura abastecimiento continuo. Una planta puede contar con buenos equipos y personal capacitado, pero permanecer inactiva por falta de materia prima, envases, financiamiento o pedidos. La competitividad depende de toda la cadena. En ello el aprender a almacenar y financiar la materia prima congelada para descongelar y producir conservas en momentos de ausencia de captura, es algo que aun las empresas conserveras peruanas no dominan completamente.
La dependencia de insumos importados puede convertirse en un cuello de botella. En el caso de los envases metálicos, es importante distinguir entre la fabricación nacional de latas y la producción del material con el que se elaboran. Una empresa puede fabricar envases en el Perú utilizando hojalata importada. Por ello, antes de afirmar que el país depende completamente de envases extranjeros, debe precisarse qué parte de la cadena se importa: acero, hojalata, tapas, recubrimientos o latas terminadas. Los fletes, el tipo de cambio, las restricciones comerciales y los plazos de entrega pueden alterar significativamente los costos. Sin embargo, la participación del envase varía según formato, especie, presentación y escala. Cualquier porcentaje debe sustentarse en una estructura de costos identificable.
Los aceites vegetales también influyen en la rentabilidad. Las variaciones de precios del girasol, la soya u otros líquidos de cobertura pueden reducir márgenes o modificar el precio final. Explorar formulaciones con agua y sal, salsas o aceites diferenciados puede ampliar mercados, siempre que se evalúen aceptación, valor nutricional, estabilidad y costo. Un ingrediente peruano no es automáticamente más económico ni técnicamente intercambiable con otro. Sin embargo el Perú es un productor incipiente de aceite de oliva, que puede mejorar su produccion para capitalizarla en la conserveria.
La larga duración de una conserva no exige necesariamente añadir conservantes. Su estabilidad se obtiene mediante la combinación de un envase hermético y un tratamiento térmico validado. La esterilización comercial debe diseñarse para cada producto y presentación, considerando factores como composición, tamaño del envase y penetración del calor. No corresponde reducirla a una temperatura única aplicable a todas las conservas. Además, la seguridad no depende solamente de la autoclave. Exige materia prima adecuada, higiene, control de cierres, equipos mantenidos, registros confiables y verificación del proceso.
Por ello, comunicar que las conservas pueden elaborarse sin conservantes debe acompañarse de otra explicación: su inocuidad es el resultado de una disciplina industrial rigurosa, no de una propiedad automática del envase.
La variabilidad asociada con El Niño modifica las condiciones del océano y puede alterar la distribución y accesibilidad de los recursos. Sin embargo, no todas las especies responden de la misma manera ni todos los eventos cálidos producen idénticos resultados. Tampoco una menor captura demuestra, por sí sola, una reducción equivalente de la biomasa. El seguimiento del IMARPE incorpora información sobre distribución, esfuerzo, crecimiento, alimentación y características biológicas. Esa información debe orientar las decisiones sobre abastecimiento y operación industrial.
La anchoveta puede concentrarse cerca de la costa, profundizarse o cambiar su distribución. Para jurel, caballa, bonito y otros recursos, la respuesta también depende de condiciones regionales y estacionales. En consecuencia, no conviene prometer que la llegada de especies cálidas compensará automáticamente la menor disponibilidad de otras. Una oportunidad biológica solo se convierte en una oportunidad industrial cuando existen flota, permisos, tecnología y mercados.
La experiencia regional debe estudiarse con el mismo rigor. Los episodios de desabastecimiento de otros países pueden ofrecer lecciones, pero requieren identificar fechas, especies, duración y causas antes de atribuirlos exclusivamente a falta de previsión. El Perú necesita anticiparse. En períodos de abastecimiento favorable, las empresas pueden evaluar inventarios de producto terminado o de materia prima congelada para afrontar interrupciones posteriores.
Ambas opciones tienen costos y riesgos distintos. El producto terminado compromete capital y exige rotación; la materia prima congelada necesita almacenamiento y condiciones de conservación compatibles con su uso posterior. Los inventarios deben dimensionarse según demanda, vida útil, financiamiento y riesgo de interrupción. No pueden justificarse mediante capturas superiores a los límites sostenibles. Al mismo tiempo, las plantas deberían desarrollar capacidad multiespecífica. Esto requiere ensayos, capacitación y validación sanitaria: no basta cambiar el nombre de la especie en una etiqueta.
PRODUCE y SANIPES pueden contribuir mediante procedimientos claros y oportunos que faciliten adaptaciones justificadas, sin debilitar los controles. La agilidad administrativa debe reducir demoras innecesarias, no sustituir la evaluación técnica. La trazabilidad debe permitir reconstruir el recorrido del recurso desde su captura hasta el producto comercializado. Simplificarla significa evitar duplicaciones y facilitar registros verificables, especialmente para pequeños proveedores. No significa eliminar información necesaria para comprobar origen, legalidad y destino.
Asimismo, debe fiscalizarse el desvío hacia procesamiento no autorizado. Pero las acusaciones sobre exportaciones destinadas a usos incompatibles requieren documentación: no corresponde equiparar automáticamente una exportación legal con una infracción posterior. La economía circular ofrece otra vía para mejorar el rendimiento industrial. Cabezas, vísceras, espinas y recortes aptos pueden valorizarse, según sus características, mediante diferentes procesos. La hidrólisis enzimática es una alternativa, pero no asegura por sí sola productos de alto valor. Obtener ingredientes funcionales o aceites de calidad exige materia prima conservada, tecnología, controles y demanda. Aprovechar integralmente el pescado puede fortalecer la rentabilidad del consumo humano directo, siempre que cada línea tenga sustento técnico y comercial.
El Estado puede contribuir a una demanda previsible mediante adquisiciones transparentes para alimentación escolar, atención social y emergencias. Estas compras deben exigir inocuidad, calidad nutricional, trazabilidad, aceptación y precios razonables. No deben convertirse en una garantía de colocación de productos deficientes ni sustituir la competencia. También conviene diferenciar programas compradores de iniciativas promotoras del consumo, como “A Comer Pescado”. Sus funciones son complementarias, pero no equivalentes. Las conservas pueden aportar proteínas y nutrientes importantes. Su contribución frente a la anemia dependerá de la especie, la porción y la dieta completa. No reemplazan el diagnóstico, la suplementación cuando corresponda ni las demás intervenciones sanitarias. La política alimentaria debe seleccionar productos por resultados nutricionales verificables, no solamente por su origen pesquero.
Desde Oannes podemos contribuir mediante comunicación técnico-didáctica que explique el enlatado, combata mitos y acerque la industria al consumidor. Pero la difusión necesita acompañarse de decisiones públicas coherentes: procedimientos previsibles, fiscalización efectiva, investigación aplicada y condiciones que permitan invertir.
La conservería no es una industria del pasado. Su capacidad para transformar recursos perecederos en alimentos almacenables la convierte en un componente importante de la seguridad alimentaria. Su renovación exige combinar gestión sostenible de las capturas, inventarios prudentes, diversificación de especies, innovación en envases y aprovechamiento integral.
El objetivo no deberia ser enfrentar al Perú exportador de ingredientes marinos con el Perú productor de alimentos. Debe ser construir una industria capaz de hacer ambas cosas responsablemente, generando mayor valor por tonelada y acercando una parte creciente de esa riqueza a la mesa de los peruanos y del mundo entero.
Fuentes y referencias consultadas en la elaboración de este análisis:
ENFEN / IMARPE: Monitoreo de Indicadores Océano-Atmosféricos y Variabilidad ENSO.
FAO (2024): El Estado Mundial de la Pesca y la Acuicultura (SOFIA) - La Transformación Azul en Acción.
Seijo, J.C., Defeo, O., Salas, S. (1997): Bioeconomía Pesquera: Teoría, Modelación y Manejo (FAO Documento Técnico de Pesca 368).
Archivos Históricos, Editoriales de Francisco J. Miranda Avalos y Publicaciones Oficiales de Oannes (1996-2026).
