Harina de pescado en la alimentación humana: potencial, beneficios y desafíos
Autor: Francisco J. Miranda Avalos, Presidente de la Junta Directiva de Oannes
lunes 14 de julio de 2025
En un mundo donde la seguridad alimentaria y la nutrición son desafíos crecientes, la búsqueda de fuentes alternativas y sostenibles de proteínas es fundamental.
La harina de pescado, reconocida principalmente por su uso en la alimentación animal, es un ingrediente potencial para la dieta humana, aunque muchas personas no lo saben. Por eso, en este artículo exploraremos su valor nutricional, los beneficios, los retos y las perspectivas de la harina de pescado en la alimentación humana, apoyándonos en evidencia científica y experiencias internacionales.
La harina de pescado se obtiene a partir de un proceso de cocción, prensado, secado y molienda de pescados enteros o de sus subproductos (cabezas, espinas, vísceras). Tradicionalmente, se ha utilizado como fuente de proteína en la elaboración de piensos para animales, hoy es un ingrediente importante especialmente en acuicultura, avicultura y ganadería. Sin embargo, su composición rica en proteínas, ácidos grasos, omega-3, vitaminas y minerales la convierte en un ingrediente atractivo para la alimentación humana.
Esto, sin embargo, en Perú no es nuevo, el caso de los niños que vencieron la desnutrición en 1964, gracias a la harina de pescado, en pruebas piloto que se desarrollaron en el hospital El Milagro, de Chorrillos, están totalmente documentados.
Uno de los principales atractivos de la harina de pescado es su alto contenido proteico, que oscila entre el 60% y el 72%, con una excelente proporción de aminoácidos esenciales. Esta calidad proteica es comparable a la de la leche y el huevo, y supera a muchas proteínas vegetales. La harina de pescado es una fuente significativa de:
Ácidos grasos omega-3 (EPA y DHA): esenciales para la salud cardiovascular y cerebral.
Vitaminas del complejo B: especialmente B12, crucial para la formación de glóbulos rojos y el funcionamiento neurológico.
Vitamina D: importante para la salud ósea y el sistema inmunológico.
Minerales: calcio, fósforo, potasio, zinc, magnesio, hierro y selenio, todos fundamentales para el metabolismo humano.
La digestibilidad de la proteína de la harina de pescado es superior al 90%, lo que facilita su aprovechamiento por el organismo. Este ingrediente marino se ha usado en:
Enriquecimiento de panes, tortillas y galletas: Se han desarrollado productos de panadería con adición de harina de pescado en proporciones menores al 20%, logrando mejorar el perfil nutricional sin alterar significativamente el sabor o la textura.
Sopas y mezclas deshidratadas: En algunos países, la harina de pescado se utiliza para enriquecer sopas instantáneas y mezclas listas para preparar.
Suplementos nutricionales: En contextos de desnutrición, la harina de pescado ha sido empleada para formular suplementos proteicos de bajo costo y alta calidad.
Y sus ventajas son notables;
Alto valor nutricional
La harina de pescado aporta proteínas de alta calidad, micronutrientes y ácidos grasos esenciales que contribuyen a una dieta equilibrada, especialmente en poblaciones con acceso limitado a fuentes animales tradicionales.
Sostenibilidad y economía circular
El aprovechamiento de subproductos de la pesca para producir harina de pescado contribuye a reducir el desperdicio, promueve la economía circular y puede generar ingresos adicionales para comunidades pesqueras.
Potencial para combatir la desnutrición
En regiones donde la desnutrición proteica es prevalente, la harina de pescado puede ser una herramienta eficaz para mejorar el aporte de nutrientes esenciales, especialmente en niños y mujeres embarazadas.
Versatilidad en la formulación de alimentos
La harina de pescado puede incorporarse en diversos productos alimenticios, desde panes hasta sopas y snacks, permitiendo su adaptación a las preferencias locales y culturales.
Sin embargo a pesar de sus ventajas, el uso de harina de pescado en la alimentación humana enfrenta varios desafíos:
Riesgos de contaminación
La harina de pescado puede estar expuesta a contaminantes como Salmonella, dioxinas, metales pesados (mercurio, plomo) y residuos de antibióticos. Por ello, es imprescindible aplicar estrictos controles de calidad e inocuidad durante su producción y almacenamiento.
Sabor y olor intensos
A concentraciones elevadas, la harina de pescado puede conferir un sabor y aroma característicos que resultan poco atractivos para muchos consumidores. Esto limita su inclusión a proporciones bajas en las formulaciones alimenticias.
Percepción cultural y aceptación
En muchos países, la harina de pescado se asocia principalmente con la alimentación animal, lo que puede generar rechazo o desconfianza en su uso para consumo humano. Superar estas barreras requiere campañas de sensibilización y educación alimentaria.
Procesamiento y pérdida de nutrientes
El proceso de elaboración de la harina de pescado implica cocción y secado a altas temperaturas, lo que puede afectar la integridad de algunas proteínas y micronutrientes si no se realiza adecuadamente.
Para maximizar los beneficios y minimizar los riesgos del uso de harina de pescado en la alimentación humana, es fundamental tomar en cuenta ciertas consideraciones para su uso seguro y efectivo:
Garantizar la calidad e inocuidad: Implementar normas estrictas de producción, almacenamiento y transporte para evitar la contaminación.
Regular la inclusión en alimentos: Limitar la proporción de harina de pescado en productos alimenticios para evitar alteraciones sensoriales y asegurar la aceptación del consumidor.
Educar a la población: Informar sobre los beneficios nutricionales y la seguridad del producto para mejorar su aceptación.
Promover la innovación: Desarrollar nuevas tecnologías de procesamiento que reduzcan los olores y sabores indeseados, y preserven mejor los nutrientes.
El interés en la harina de pescado como ingrediente funcional para la alimentación humana podría crecer en los próximos años, impulsado por la necesidad de fuentes de proteína sostenibles y el avance en tecnologías de procesamiento. La colaboración entre la industria pesquera, el sector alimentario y los organismos de salud será clave para desarrollar productos atractivos, seguros y nutritivos.
La investigación continua sobre la aceptación sensorial, la biodisponibilidad de nutrientes y la seguridad alimentaria permitirá optimizar el uso de la harina de pescado en diferentes contextos culturales y económicos.
La harina de pescado representa una opción altamente nutritiva y sostenible para enriquecer la alimentación humana, especialmente en regiones con alta disponibilidad de recursos pesqueros y necesidades nutricionales insatisfechas. Si bien existen desafíos relacionados con la inocuidad, la aceptación sensorial y la percepción cultural, las oportunidades que ofrece para mejorar la nutrición y promover la economía circular son significativas. El éxito de su incorporación en la dieta humana dependerá de la aplicación de buenas prácticas de producción, la innovación tecnológica y la educación alimentaria, abriendo la puerta a una alimentación más saludable y sostenible para el futuro.
Referencias
Documento sobre inocuidad de la harina de pescado, Enero 2001, Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), Documento técnico interno actualizado por la Secretaría de la FAO, aborda la inocuidad, regulaciones y preocupaciones sobre la harina de pescado, especialmente en la Unión Europea. Disponible en línea.
Propuesta de utilización de harina de cabeza de pescado para fortificar alimentos de consumo popular altos en carbohidratos, 2021, Escuela Especializada en Ingeniería ITCA-FEPADE, El Salvador, Trabajo académico que incluye proceso de elaboración, análisis bromatológico, físico-químico, sensorial y microbiológico de harina de pescado para uso humano. Documento en formato PDF.
El estado mundial de la pesca y la acuicultura 2022, 2022, FAO, Publicación anual que incluye datos globales sobre producción pesquera y acuícola, con información sobre uso de pescado para harina y aceite. Serie oficial de la FAO.
Dietary protein quality evaluation in human nutrition. FAO Food and Nutrition Paper No. 92, 2013, FAO, Documento técnico que evalúa la calidad de proteínas en la dieta humana, incluyendo la proteína de harina de pescado. Fuente de referencia para valor nutricional.
Seguridad alimentaria mundial relacionada con ingredientes marinos, Actualizado periódicamente, IFFO, Organización que representa la industria de ingredientes marinos, con datos y análisis sobre producción y uso de harina de pescado.
