Harina y aceite de pescado peruano: productos elaborados, no simples materias primas
Autor: Francisco J. Miranda Avalos, Presidente de la Junta Directiva de Oannes
martes 8 de julio de 2025
Desde que abandone la universidad para dedicarme a mis proyectos empresariales, el recuerdo de algunos de mis maestros me acompaña siempre. Con algunos conversaba muy seguido, no solo porque eran de charla entretenida, sino porque además eran sabios consejeros.
El Dr. Primo Pacheco Guillen, además de catedrático en la Facultad de Oceanografía, Pesquería, Acuicultura y Ciencias Alimentarias de la Universidad Nacional Federico Villarreal, era Presidente de la entonces Federación Peruana de Caza Submarina y Actividades Subacuáticas, por aquella época; un entusiasta promotor de los deportes subacuáticos; y aunque por cierto no sabía nadar, se embarcaba con nosotros en todas las competencias; y las conversaciones de bote, se convertían en una cátedra sobre la vida. Primo además era un duro profesor de química, un ferviente creyente de la transformación industrial, producto de su experiencia profesional en una antigua cervecería nacional. De él aprendí, que la harina y el aceite de pescado jamás podrían ser considerados como una “materia prima”, aunque luego lo fuese de alimentos diversos.
Hace unos días asistí a un conversatorio invitado por la facultad, y cuando esperábamos una pregunta con mis compañeros de panel, un profesor lanzo una suerte de “disertación” sobre que la harina y aceite de pescado eran materias primas, que ningún país se había hecho grande exportando materias primas y que la anchoveta era una joya alimenticia que se desperdiciaba y depredaba. Más allá de que Australia, es uno de los mejores ejemplos de países exportadores de materias primas que se han hecho ricos con la exportación de materias primas y de que la anchoveta no se desperdicia, ni sobrepesca. Lo que me preocupa es la creación de mitos o dogmas en una facultad donde los alumnos deben convertirse en ingenieros con formación científica.
Que la anchoveta no se podía usar para alimentación humana, porque era “alergénica” y solo servía para harina de pescado, fue algo que un ex profesor de esa facultad me asevero, durante mis primeros años de la facultad. Me lo creí, y me costó mucho des-aprenderlo. Ahora por supuesto sé que si esté delicado pez no es enfriado adecuadamente desde su captura, su mala conservación produce una mayor generación de histamina, que lo convierte en “alergeno” y por supuesto no apto para la alimentación humana. Pero es un problema técnico de mala praxis, no intrínseco del recurso. Y bueno, donde hay buenos maestros, también puede haber equivocados o malos. Sin embargo, creo que hay que ser muy cuidadosos con lo que se enseña a los futuros profesionales, porque crear mitos es fácil, acabar con ellos es lo difícil.
La industria pesquera peruana es reconocida mundialmente por ser líder en la producción de harina y aceite de pescado de anchoveta entera, hoy insumos fundamentales para la acuicultura, avicultura, ganadería global, e incluso con la tecnología adecuada; alimentación humana directa. Sin embargo, existe una percepción errónea que considera a estos productos como simples “materias primas”, cuando en realidad se trata de productos elaborados que resultan de procesos industriales tecnológicamente complejos, utilizando no solo anchoveta entera, sino también residuos de la producción de conservas, congelados, seco salados y anchoados artesanales.
El Perú es el principal productor mundial de harina y aceite de pescado, y la anchoveta peruana (Engraulis ringens) puede usarse entera para su elaboración, según la normativa vigente del Ministerio de la Producción. Después de sesenta años de errores y aciertos en la pesquería nacional, en que aprendimos a usar esta pequeña especie pelágica, la anchoveta continúa siendo abundante en el mar peruano, gracias a que hoy es capturada bajo estrictos controles de talla mínima (12 cm) y cuotas que garantizan la sostenibilidad del recurso. En los últimos años, el promedio de biomasa observada de anchoveta alcanza los 9 millones de toneladas y las cuotas permisibles no han excedido el 30% de esta biomasa observada.
Pero persiste la confusión sobre la naturaleza de la harina y el aceite de pescado por su uso industrial: ambos son insumos esenciales para la fabricación de diversos tipos de alimentos o complementos alimenticios. Sin embargo, no son materias primas en bruto, sino productos transformados mediante procesos industriales que concentran y estabilizan sus nutrientes, haciéndolos aptos para el comercio internacional y el almacenamiento prolongado.
El proceso implica la cocción de la anchoveta para coagular las proteínas y separar el agua y el aceite, luego el prensado para extraer el líquido (agua y aceite) del sólido cocido, secado del sólido prensado, para reducir la humedad al mínimo, y una molienda hasta obtener un polvo fino y estable; que es la harina de pescado, compuesta en promedio por entre 60% y 72% de proteína, entre 5% y 12% de grasa, y un máximo de humedad del 9%, lo que le otorga estabilidad, permitiendo su mezcla con otros componentes, así como manipularla y almacenarla por un tiempo prolongado.
El aceite se separa durante la etapa del prensado y se refina para su uso en alimentos balanceados o como suplemento nutricional, gracias a su alto contenido de ácidos grasos Omega-3 (EPA y DHA). Y hoy es tan o más valioso que la misma harina de pescado. Gracias a la tecnología alimentaria, el futuro apunta a tratar el pescado con bacterias, probióticos o mediante procesos enzimáticos o químicos que descomponen las proteínas en péptidos más pequeños, con los que se pueden obtener productos de mejor calidad para la alimentación o enriquecerla.
Un aspecto importante que diferencia la industria de harina y aceite de pescado peruano de otras alrededor del mundo, es que aunque la ley general de pesca prioriza el consumo humano directo (CHD) la abundancia del recurso y muchos mitos creados sobre su elaboración y mercados, impiden que el consumo humano de anchoveta se desarrolle hacia una priorización de la utilización de la anchoveta en la producción de conservas, seco salados y anchoados; para hacer harinas, aceites u otros productos con los residuos. Pero el Perú no es un caso único. En otros países, a partir de animales enteros (menhaden en EE.UU., capelán en Noruega, arenque en Dinamarca) también se realizan estos procesos, pero el principio es el mismo: transformar el pescado en un producto estable, concentrado y de alto valor nutricional.
En progreso de la industria de consumo humano directo de anchoveta enfrenta desafíos muy serios relacionados con la producción ilegal de harinas y el control de la trazabilidad, promovidos por algunos “incentivos perversos” dados por el mismo estado, que permiten descartes del 40 o 50% de la materia prima (anchoveta) por un daño mecánico y maltrato de la pesca que no debería suceder en una pesquería eficiente. Y por supuesto, las estadísticas demuestran que en más de 20 años no hemos podido hacer más de 200,000 toneladas de productos de consumo humano directo. Así que el gran reto de usar cada vez mayores volúmenes de anchoveta para el consumo humano directo, solo se podrá lograr, refrigerando adecuadamente a este delicado pez desde su captura y no permitiendo ese nivel de descartes de la captura por daños mecánicos o falta de cuidado con la verdadera materia prima que es la anchoveta.
