Harinas, hidrolizados, liofilizados y la gran iIusión peruana: ¿Como se come la anchoveta?
Autor: Francisco J. Miranda Avalos, Presidente de la Junta Directiva de Oannes
lunes 15 de septiembre de 2025
A raíz del debate generado por el proyecto de Ley N.° 09829/2024-CR, cuyo objetivo es contribuir a la reducción de la anemia y desnutrición infantil en el Perú promoviendo el consumo de anchoveta en sus diversas formas (fresca, congelada, enlatada, curada y otros complementos proteicos como hidrolizados y desodorizados), es oportuno analizar los posibles efectos sobre la industria de procesamiento pesquero y la producción de concentrados proteicos, ya que esta industria busca, como se señala en el Decreto Supremo N.° 015-2016-PRODUCE, garantizar el aprovechamiento sostenible de los recursos hidrobiológicos.
El nuevo proyecto del congreso abre una zona gris. Donde la imprecisión e incertidumbre podría permitir que una parte significativa de la materia prima; principalmente anchoveta (Engraulis ringens) continúe desviándose en mermas, exportaciones escasamente fiscalizadas y la legalización, bajo otro nombre y mucha harina residual caminando por una delgada línea de legalidad.
Antes de modificar el marco legal para "ampliar" las posibilidades de uso de la anchoveta, lo prioritario sería cerrar las grietas de fiscalización, trazabilidad e implementar incentivos ligados a resultados comprobables en salud pública nacional y, sobre todo, asegurar el acceso real a productos de anchoveta que hayan mantenido una cadena de frío "perfecta" desde la captura hasta la presentación final. Esto es fundamental para evitar los clásicos sabores amargos, resultado del incremento de histamina, una de las razones que históricamente han limitado la construcción de un mercado fuerte para productos de anchoveta.
En el Perú, lo "legal" no suele estar en sintonía con el curso natural de la necesidad, la innovación tecnológica. En este debate, debemos recordar que la tecnología de liofilización para la elaboración de concentrados proteicos de pescado, existe.
Los pequeños pelágicos como la anchoveta son procesados mediante diferentes métodos en el mundo, donde después del uso para el consumo humano directo (aunque también existe el uso del pescado entero) la primera y más común solución es que los productos residuales vayan a la producción de harina y aceite de pescado. En método más económico y bien conocido por los peruanos.
Otro método es el tratamiento enzimático, siendo el hidrolizado la variante tecnológica más avanzada, viable para procesar tanto pescado entero como los insumos cárnicos e incluso los residuos generados por los procesos. Sin embargo, la experiencia en Perú, demuestra que incluso la tecnología más innovadora puede fracasar por carecer de materia prima: una gran inversión en Pisco, falló no por problemas técnicos, o de costos operativos, sino por falta de anchoveta ¡Increíble! ¿O sería, por qué la legislación peruana entrampo la posibilidad de acceder a la materia prima? ¡La planta, producía concentrados proteicos para Consumo Humano Directo (CHD) ! ¡Qué ironía!
También existe la posibilidad de convertir los residuos en bio-compost, una solución válida para los "residuos de los residuos", pero es solo útil como fertilizante.
Todos estos procesos, por eficientes que sean, generan residuos que obligan a los empresarios a buscar soluciones que sean económicamente circulares, sobre todo, ecológicamente responsables, de modo que solo se devuelva al ambiente aquello con trazas orgánicas potencialmente útiles.
En el Perú sufrimos de varios males: del "mal de la abundancia", el "mal de la legalidad innatural", y peor aún, del "miedo a la innovación tecnológica". El primero afecta nuestros recursos naturales; los otros dos perjudican nuestro sistema gubernamental y político, logrando una administración que ni promueve, ni incentiva, sino que restringe y traba prácticamente todo tipo de emprendimiento tecnológico, con una maraña de regulaciones, que intereses muchas veces contrapuestos, logran llevar al congreso, para convertirse en normas que se contradicen entre sí.
Pero la ironía máxima es nuestro "mal de la abundancia", que nos empuja a enviar el pescado entero, especialmente anchoveta, a la harina y aceite. ¿Por qué? Porque tenemos que "aprovechar" los recursos naturales antes de que se "mueran de viejos", y porque hasta ahora no hemos sido capaces de consolidar un mercado de CHD para este valioso recurso. Hace rato que sabemos que la solución siempre ha sido; mantener la línea de frío desde la captura, hasta el proceso final. Siguiendo con el debate de alimentarnos de la proteína de anchoveta, vía animales de crianza o directamente.
La liofilización es un método de conservación que puede aplicarse a diversos productos pesqueros, incluidos peces pequeños como la anchoveta, preservando prácticamente el 100% de las propiedades nutricionales y organolépticas, y extendiendo su vida útil de manera extraordinaria. ¿Se puede liofilizar la anchoveta?
Sí, nada impide la liofilización de pescado ni la instalación de plantas liofilizadoras en el Perú. Bastaría cumplir con la normativa general de la Ley General de Pesca (Decreto N.° 25977 y su Reglamento DS 012-2001-PE) que exige que cualquier proceso, enfriado, deshidratado, congelado o innovación, cumpla con las normas de sanidad, higiene, seguridad, inocuidad y calidad para CHD... Pero, en la práctica, las complicaciones legales y burocráticas, trabarán cualquier intento. Así que quien quiera invertir en algo tan "atrevido", podría morir en el intento.
¿Qué es exactamente la liofilización? Es un método de deshidratación cuyo proceso consiste en congelar el producto, luego someterlo a vacío para que el agua pase directamente de sólido a vapor (sublimación), obteniendo así un producto seco, estable y con excelente conservación de sabor, nutrientes y estructura.
Instalar una planta industrial de liofilización requiere de una inversión de entre USD 15 a 25 millones, según sea el volumen de materia prima, nivel de automatización e integración del proceso. En Perú, al menos seis empresas utilizan esta tecnología: Liofilizadora del Pacífico S.R.L., Allgrup Kylas, Malli Liofilizados, Liofilizadora Perú Amazónico S.A. (LPASA/Lionatura), Procesadora Agroindustrial La Joya S.A.C. y FREEZFOOD, todas operan en el mercado nacional, exportan u ofrecen servicios de maquila y desarrollo de productos.
De 1 tonelada de pescado fresco se pueden obtener 150 a 200 kg de producto final, altamente concentrado en nutrientes, fácil de conservar y transportar, sin necesidad de cadena de frío, resultando en un producto "premium" respecto al secado convencional.
Los precios de venta, son mucho más altos que los de la harina o el hidrolizado, y oscilan entre USD35 y 60 por kilo en proteínas animales, hasta USD100 en suplementos premium, mientras que en polvos proteicos llegan a USD45–90 por kilo. Si hablamos de pet food (Alimento de mascotas), el rango está entre USD20–30/kg. En lácteos y huevos, entre USD30–50/kg. Es decir, un valor de mercado que compensaría la inversión y los altos costos energéticos del proceso.
La liofilización se aplica a frutas (fresa, plátano, mango, piña, arándano, etc.), verduras, café, hierbas, granos, carnes (pollo, res), huevos y una amplia variedad de preparados listos para comer (sopas, raciones de combate y comidas listas, snacks, alimentos para bebés, suplementos nutracéuticos y pet food premium). La materia prima entra al proceso y obtenemos un producto terminado de alto valor para el CHD, pero lo más importante: no requiere de aditivos o antioxidantes y el residuo es prácticamente nulo.
Nos quejamos de la falta de soluciones a males crónicos como la anemia y la malnutrición, pero la respuesta está frente a nosotros, oculta tras la niebla de nuestra "zona de confort". El gran reto no es la tecnología o la comercialización de un producto de altísima calidad nutricional, sino ser capaces de superar nuestros propios males que construyen una complejidad legal y burocrática.
¿Cómo se come la anchoveta? Pues, de muchas maneras directas o indirectas que el empresariado nacional podría ofrecer, sin tantas trabas legales o burocráticas, construidas por nosotros mismos, sin pensar en el desarrollo tecnológico, ¿Seremos capaces abrir las opciones tecnológicas, para aprovechar la anchoveta de manera eficiente, sostenible y rentable, con métodos innovadores? Ese, quizá, es el reto más importante.
