¿Qué hay detrás de la harina y aceite de pescado peruano?
Autor: Francisco J. Miranda Avalos, Presidente de la J. Directiva de Oannes
sábado 24 de enero de 2026
La industria de ingredientes marinos en el Perú, específicamente la producción de harina y aceite de pescado a partir de la anchoveta (Engraulis ringens), es frecuentemente blanco de mitos que la reducen a un proceso rudimentario de "incineración" de materia orgánica, en muchos casos ya descompuesta o inútil para el consumo humano.
Existe la creencia popular de que la calidad de la materia prima es irrelevante, bajo la premisa errónea de que el procesamiento térmico puede "limpiar" cualquier rastro de descomposición. Sin embargo, la evidencia científica disponible y la realidad son diametralmente opuestas, porque nos encontramos ante una de las industrias de ingredientes para piensos más tecnificadas, reguladas y exigentes del mundo.
El primer gran mito a desmantelar es que el pescado puede entrar a la planta en estado de descomposición. En la industria moderna, la calidad de los productos finales —la harina o el aceite de pescado— está intrínsecamente ligada a la frescura de la anchoveta desde el momento en que es capturada por el cerco. El parámetro técnico fundamental aquí es el nitrógeno básico volátil total (TVN-N). Cuando un pescado comienza a descomponerse, las enzimas y bacterias degradan las proteínas, liberando amoniaco y otras bases volátiles. Si el TVN-N es alto, la harina resultante tendrá una digestibilidad proteica pobre y niveles elevados de histamina, lo que la hace invendible para los mercados de alta gama como la acuicultura noruega o la producción avícola premium.
Para evitar esto, la flota pesquera peruana ha invertido millones de dólares en sistemas de refrigeración por agua de mar circulante (RSW), en muchas de sus embarcaciones, en un proceso que continúa. Estos sistemas mantienen la anchoveta a temperaturas cercanas a los 0°C desde la bodega del barco hasta la descarga. El pescado que llega "aplastado" o "podrido" es un anacronismo; hoy, el monitoreo de la frescura es una exigencia contractual. Un pescado maltratado libera sus jugos (sangre y aceites) prematuramente, lo que no solo reduce el rendimiento, sino que contamina el proceso, incrementando la carga orgánica de las aguas de bombeo y dificultando la recuperación de sólidos, un asunto sumamente importante para la eficiencia industrial y la rentabilidad empresarial.
El riesgo sanitario de utilizar materia prima degradada es real y severo. El "vómito negro" o endurecimiento de la molleja en pollos, por ejemplo: Es causado por la gizzerosina, un compuesto tóxico que se forma durante el procesamiento térmico excesivo de harinas de pescado que contienen altos niveles de histamina (producto de la descomposición del pescado antes de ser procesado). La reacción entre la histamina y los aminoácidos de la proteína, bajo altas temperaturas, crea esta toxina que causa ulceraciones en el sistema digestivo de las aves. Ningún productor de piensos en Europa o Asia aceptaría un lote de harina peruana sin un certificado de análisis que garantice niveles bajos de histamina y ausencia de gizzerosina. La industria ya no "incinera" el pescado; lo somete a una cocción y secado controlado por vapor (secado indirecto) para preservar la integridad de los aminoácidos esenciales como la lisina y la metionina.
Desde el punto de vista del comprador internacional, donde la crianza acuícola es el uso principal de los piensos que usan estos ingredientes marinos, las demandas son implacables. Ya no basta con ofrecer un 65% de proteína. Los compradores de la industria del salmón o del camarón exigen trazabilidad total, certificaciones de sostenibilidad (como IFFO RS/MarinTrust) y perfiles lipídicos específicos. La harina de pescado peruana es valorada por su alta digestibilidad (superior al 90%) y su equilibrio de ácidos grasos Omega-3 (EPA y DHA). Si el proceso fuera una simple "quema" de pescado descompuesto, estos ácidos grasos se oxidarían, generando compuestos tóxicos y olores rancios que harían que el animal rechace el alimento. La tecnología de centrifugación y evaporación de múltiples efectos utilizada en la gran mayoria de plantas peruanas permite recuperar hasta el último gramo de aceite soluble, asegurando que el producto final sea un concentrado nutricional de alta eficiencia.
La industria ha pasado de ser una actividad "extractiva de volumen" a una de "eficiencia de ingredientes". Las plantas modernas operan bajo sistemas de control computarizados que regulan la temperatura de los secadores en tiempo real para evitar el sobrecalentamiento de la proteína. Además, la gestión ambiental ha transformado las plantas: hoy se recuperan los vapores y se tratan las emisiones para minimizar el impacto en las comunidades aledañas, algo impensable hace tres décadas.
Otro aspecto fundamental es el marco regulatorio del IMARPE y PRODUCE, que no solo vigila la biomasa, sino que establece estándares de inocuidad. La industria pesquera peruana está sujeta a auditorías constantes que verifican el cumplimiento de normas HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control). Ignorar estos rigores técnicos es ignorar por qué la harina de pescado sigue siendo el ingrediente "oro" en la nutrición animal global, a pesar de la competencia de proteínas vegetales como la soja. Ninguna proteína vegetal tiene el valor biológico ni la palatabilidad del concentrado proteico marino peruano bien procesado, tan importante, sobre todo en la reducción de los periodos de crianza que permiten que esta sea rentable.
La demanda de ingredientes para piensos ha evolucionado hacia la "nutrición de precisión". Los formuladores de dietas para acuicultura buscan harinas "Prime" o "Super Prime", que se caracterizan por su frescura extrema (TVN muy bajo) y un procesamiento térmico suave (Low Temp). Estas harinas permiten que peces y crustáceos crezcan más rápido y con sistemas inmunológicos más fuertes. Si el mito de la "baja tecnología" fuera cierto, el Perú habría perdido hace mucho tiempo su lugar como el principal exportador mundial de este insumo. Por el contrario, la sofisticación de la cadena de valor —desde el uso de sonares de última generación para capturar cardúmenes específicos, hasta el uso de antioxidantes naturales en el envasado— demuestra que es una industria a la vanguardia.
En conclusión, la industria de harina y aceite de pescado en el Perú es un complejo sistema biotecnológico. La ciencia de la nutrición animal no perdona errores; un ingrediente defectuoso arruina toneladas de pienso y causa pérdidas millonarias en granjas avícolas o acuícolas. El rigor técnico en la captura, la cadena de frío y el procesamiento térmico controlado es lo que garantiza que la anchoveta peruana siga alimentando al mundo de manera segura y eficiente. Pero, sin embargo, la divulgación de esta realidad sigue siendo la mejor herramienta para erradicar los prejuicios que empañan una actividad que es pilar de la economía nacional y de la seguridad alimentaria global.
Fuentes y Referencias:
Seijo, J.C., Defeo, O., Salas, S. (1997). Bioeconomía pesquera: Teoría, modelación y manejo. FAO Documento Técnico de Pesca 368. (Referencia sobre eficiencia operativa y gestión de calidad).
IFFO (The Marine Ingredients Organisation). Estándares de calidad y seguridad alimentaria para ingredientes marinos.
IMARPE. Informes técnicos sobre el estado de la anchoveta y parámetros de calidad en la descarga.
FAO (2024). El estado mundial de la pesca y la acuicultura (SOFIA): La transformación azul en acción. Roma. (Contexto global sobre la demanda de ingredientes marinos).
