Comportamiento del mercado español

Nuevas tendencias en el consumo y la comercializacion de los productos de la pes

ALICIA LANGREO NAVARRO

lunes 23 de diciembre de 2002

El consumo per capita de pescado es mayor en los hogares de menor tamaño familiar, desde 34,01 kilos en los hogares de una persona a 20,52 en los de cinco o más.

El consumo de pescado es mayor en los hogares donde el ama de casa tiene más edad, de 35,18 kilos cuando son mayores de 65 años a 17,55 kilos cuando son menores de 35 años.

El consumo de productos de la pesca, con la excepcion de mariscos, crustaceos y moluscos, es mayor en los hogares de status socioeconomico mas bajo (26,95 kilos) y es mas bajo en los que tienen un status medio.

Los precios pagados por unidad de pescado fresco dependen del nivel de precios en cada zona y de los productos elegidos. Cabe resaltar lo siguiente:

El precio pagado en las areas metropolitanas es superior en mas de un 8%; las diferencias de precios con respecto a este concepto estan cayendo.

El precio mas alto corresponde a Cataluña y Navarra (1.080 y 1.020 pesetas/kilo) y el mas bajo a Extremadura y Andalucia (720 y 770).

El precio aumenta con el tamaño del nucleo de poblacion, de las 851 pesetas/kilo en las poblaciones de menos de 2.000 habitantes a las 980 pesetas/kilo de las mayores de 500.000 habitantes.

El precio pagado por unidad de pescado fresco es mayor en los hogares sin niños y de menor tamaño, lo que se relaciona con las gamas adquiridas.

El precio pagado por unidad de pescado fresco es mayor cuando la mujer trabaja fuera del hogar.

El precio pagado por unidad de pescado fresco consumido es mayor en los hogares donde el ama de casa tiene más de 65 años.

El precio pagado es mayor en los hogares con renta alta y media alta.

Tanto el precio como el consumo muestran una estacionalidad acusada.

Respecto a los lugares de compra cabe destacar lo siguiente:

El pescado fresco se vende sobre todo en pescaderias especializadas tradicionales.

En 1992 su participacion estaba en torno al 80%, entre 1993 y 1996 se movio por debajo del 60% y en 1997 se ha acercado al 70%, aunque luego ha bajado hasta suponer el 63% en 1999. Es uno de los productos donde este comercio tiene mas participacion. Le siguen en importancia los supermercados con el 23,6% mientras los hipermercados no alcanzan al 11%. Estas cifras indican la importancia de la proximidad y del servicio incorporado en estas gamas.

Con respecto a las compras por los hogares de pescado fresco cabe reseñar que tanto la cuota de supermercados como de hipermercados esta subiendo moderadamente desde mitad de los noventa, lo que se relaciona con las nuevas presentaciones en lineal y el mayor peso concedido al conjunto de productos frescos en estas tiendas.

Los precios por unidad de pescado fresco eran ligeramente mas altas en las tiendas tradicionales que en los hipermercados.

En los ultimos años son mayores los precios medios a los que se compra en los hipermercados. Los precios medios mas baratos son los de los supermercados.

En la gama de congelados la tienda especializada conserva la hegemonia con casi el 40% seguida muy de cerca por los supermercados con casi el 38%; los hipermercados se mantienen en el 15-17% (cifra que otras fuentes elevan hasta el 25%). Aunque aun tenga una cuota baja, es interesante la distribucion a domicilio, realizada por modernas empresas europeas que han alcanzado una cuota del 5% y continua aumentando. En el congelado los precios mas altos corresponden al reparto domiciliario, seguido del hipermercado, el supermercado y la tienda especializada.

En la gama de mariscos, moluscos y crustaceos la participacion de las tiendas tradicionales está en el 52,6%, la mayor participacion correspondio a 1997 con casi el 60%. En la actualidad los supermercados han superado el 26% y estan creciendo y los llevan tres años sin conseguir alcanzar el 15%.

Estas cifras indican, incluso de forma mas acusada que en otros productos frescos, que la gran distribucion no ha conseguido asentarse en la gama de pescado fresco y hasta compite mal en los congelados. El problema en la gama de frescos es doble: la propia idea de la compra semanal o quincenal encaja mal con el producto fresco y ademas el pescado se adapta mal a la venta en lineal, el consumidor no esta acostumbrado y la gran distribucion durante mucho tiempo no ha tenido alternativas eficaces ni en comodidad ni en coste. A esto hay que sumar el buen hacer de un numero creciente de comercios minoristas que se estan modernizado y han mejorado los servicios ofertados a sus clientes, entre otros el servicio por encargo a la hosteleria.

En todo este proceso la confianza de las amas de casa y de los establecimientos de hosteleria tradicionales y el servicio que incorpora el pescadero tradicional (preparacion del pescado para cada uso, recomendacion de recetas, etc.) se ha transformado en un elemento de competitividad.

La escasa diferencia en precio en los diferentes tipos de establecimientos hace que el buen servicio y la confianza sean mas importantes.

Ahora bien, la aparicion de los productos frescos elaborados, con diversos tratamientos y presentaciones ha permitido en muy poco tiempo aumentar enormemente la oferta de pescados en los lineales de la gran distribucion (hipermercados y supermercados).

Estos nuevos formatos suponen la superacion de la limitacion de la venta fuera de la pescaderia tradicional y está abriendo las puertas a nuevas actividades tanto a los operadores de fresco de origen como a los de destino. Son además una buena via de introduccion de nuevas especies cuyo uso culinario no es conocido, así como para introducir el consumo en nuevos segmentos de la poblacion.

Cabe reseñar que la posicion del consumo tradicional es muy importante y este esta ligado en buena medida a la pescaderia, cuyo mecanismo de adaptacion y modernizacion, incluida la formacion de cadenas de pescaderias bajo distintas formas de asociacion, continua permitiendo asi el mantenimiento de una alta cuota de mercado.

Posiblemente continuara mejorando la cuota de la gran distribucion, sobre todo de los supermercados, figura que se adapta mejor a la compra en fresco que los hipermercados, pero todo parece indicar que se tiende a un equilibrio donde tendran espacio los mejores empresarios de cada segmento.

ALICIA LANGREO NAVARRO