CRECIMIENTO EN LA GAMA DE AHUMADOS

ALICIA LANGREO NAVARRO

viernes 27 de diciembre de 2002

CRECIMIENTO EN LA GAMA DE AHUMADOS

Gran parte de la dinamica de este segmento se debe a los movimientos que se registran en el salmon, producto con grandes altas y bajas en los precios y cuyo consumo se mueve entre el producto de lujo casi delicatessen y el producto barato, en un proceso similar al que en su día experimento el espárrago. Un sintoma de la incrocrecion del mercado es la dificil vida de algunas de las tiendas y empresas especializadas, que no acaban de encontrar su hueco.

Cabe resaltar los altos crecimientos, en torno al 10% que mantiene esta gama.

El mercado actual está por encima de las 7.000 toneladas. En correspondencia a esta situacion, la mayoría de las empresas muestran optimismo ante el futuro. La dependencia del sector del salmon es muy alta y este producto a su vez se importa en buena medida. En 1999 las importaciones se aproximaron a 20.000 toneladas, con un valor de 11.000 millones de pesetas (66 millones de euros). Los principales suministradores son Dinamarca y Noruega, seguidas por el Reino Unido.

La mayor cuota del mercado corresponde a VENSY España, con casi el 30%, adquirida por el grupo francés LABEYRIE, la primera penetracion de capital de otros paises de la UE. Otro dato de interes en la entrada de grupos empresariales activos en otros segmentos del pescado (BANCHIO y MACROPESCA).

Hay que resaltar la presencia de innovaciones de productos importantes. En este terreno es está comportando muy bien el bacalao ahumado, que se situa en la banda de maxima calidad y precio. Muy pocas firmas abordan su elaboracion.

SALAZONES DE PESCADO: UNA TRADICION CON FUTURO

El bacalao y la semiconserva de anchoas son las producciones reinas de este segmento.

En ninguna fuente existen datos diferenciados del consumo de ahumados, pero todas las consultas realizadas indican un buen comportamiento y expectativas razonables de crecimiento.

El principal problema al que se enfrenta el subsector es el agotamiento de los bancos de bacalao y los programas de recuperacion que limitan las extracciones, con el consiguiente aumento de los precios y problemas en el abastecimiento.

Entre 1989 y 1999 la produccion española de bacalao (vivo) ha caído a casi la cuarta parte, situandose ese ultimo año en poco mas de 11.000 toneladas. A la vez se han reducido las importaciones en fresco y en salado. Esta crisis repercutio en los resultados empresariales. Por otro lado ha aumentado la utilización de otras especies en sustitucion del bacalao, lo que constituye un fraude que se puede volver contra la buena imagen del sector.

Otra cuestion a resaltar es el peso del capital islandes en el sector español, consolidada con la adquisicion de algunas de las mayores empresas catalanas.

El bacalao tradicional tambien está experimentado una dinamica de modernizacion en su gama de productos finales. Ya hace unos años habian aumentado los formatos y presentaciones del bacalao salado tradicional y desde hace tiempo están adaptados a los lineales de la gran distribucion, que han comido terreno a las tiendas tradicionales especializadas, aunque estas aun mantienen una buena parte. Como novedad cabe citar la irrupcion de bacalao desalado congelado que mantiene las cualidades organolepticas del bacalao tradicional y evita el desalado en casa; por el momento este nuevo producto se venden en tiendas propiedad o franquiciadas de las productoras y/o comercializadoras, y tiene una aceptacion razonable.

La anchoa se mueve en el marco de las conservas de calidad y suele ser elaborada por las mismas empresas. Existen sin embargo empresas especializadas, muchas pequeñas, artesanales y familiares, que ligan su imagen de calidad a zonas concretas. Cabe señalar el buen comportamiento de las empresas cantabras y catalanas. Este producto ha entrado en la gama de calidad y en la conceptualizacion de producto artesano tradicional.

Por ultimo existe un pequeño segmento de salazones tradicionales de las areas de Andalucía (Cádiz y Huelva), Murcia y algunas partes de la Comunidad Valenciana cuya gama es muy amplia, pero en ella destaca la mojama y las huevas. Este segmento tiene un mercado pequeño pero remunerador. Los consumos de mayor calidad se centran en la costa mediterranea española, adonde va el mejor producto, y en Italia. Las elaboradoras son pequeñas empresas generalmente familiares que han hecho importantes inversiones y estan ampliando su gama y sus presentaciones, a la vez que sus redes comerciales.

CONCLUSIONES

En general todas las variedades de pescado tienen unas buenas perspectivas de consumo, aunque se enfrentan a la limitacion de la extraccion debido a problemas de sostenibilidad, con la consiguiente subida de los precios. En estas circunstancias es previsible que aumente significativamente el pescado de crianza que esta mejorando mucho su imagen y puede garantizar la trazabilidad y con ella la seguridad alimentaria.

Las buenas perspectivas y los resultados de los ultimos años estan vinculados a las buenas calidades obtenidas, la ampliacion de gama, la elaboracion de platos preparados y semipreparados y sobre todo el desarrollo de la gama de pescados frescos de media duracion, elaborados, semielaborados y preparados, perfectamente adaptados a los lineales de la gran distribucion, unido a la importancia que estas firmas dedican al fresco en la actualidad.

Continua la concentracion en las principales firmas de las gamas de mayor volumen, sigue siendo muy importante la integracion del abastecimiento de materia prima en la estrategia empresarial, incluida la acuicultura, aumenta la internacionalizacion de las actividades e inversiones y se detecta una tendencia importante de las principales empresas a trabajar en varios segmentos de la cadena de produccion. Mientras, las empresas artesanas centradas en gamas minoritarias de calidad diferencial estan teniendo buenos resultados.

ALICIA LANGREO NAVARRO