EL SURIMI EN ESPAÑA Y COMO PRODUCTO DE EXPORTACION EN EL PERU

Marcos Kisner Bueno

lunes 16 de diciembre de 2002

Es un producto muy poco conocido por su nombre, pero muy utilizado en los hogares de todo el mundo. El termino es exotico, de origen japones, y significa "musculo de pescado picado".

En si mismo no es un alimento, sino una fase intermedia para la elaboracion de otros bastante fantasiosos, que se presentan en el mercado bajo nombres como con sabor a cangrejo, palitos de oceano, sueños de Aguinaga, tronquitos de Alaska, la gula del norte, mayulas de Aguinaga, barritas de mar, entre otros.

La materia prima es el pescado, casi siempre abadejo o colin de Alaska, corvina, jurel y diversos tipos de tiburones y platijas, que, tratados convenientemente, ofrecen una masa de musculo picado preferentemente proteica llamada actiomisina.

La pasta se protege con azucares, fosfatos y sal para una buena congelacion, y de aqui se elaboran los sucedaneos de marisco, anguilas, cangrejo... Ademas, se acostumbra a añadir otros productos como aceite, clara de huevo, grasas, aromas, concentrados de marisco, aparte de aditivos como el acido sorbico o los polifosfatos.

Se suele incorporar tambien el inevitable glutamato monosodico, destinado a aumentar el sabor, y colorantes casi siempre naturales, como carotenos, capsantina y tinta de calamar, que en este caso sirve para pintar los ojos y el lomo a las anguilas artificiales.

Los principales productores de esta singular pasta -que en los últimos años tanto se ha extendido en los mercados y mesas- son Japon, Estados Unidos, Corea, Nueva Zelanda y España. Y su oferta no abarca sólo a los sabores indicados, sino otros similares a salchichas y embutidos, bebidas, dulces o alimentos infantiles..., cuyo objetivo es acostumbrar a los menores a consumir pescado.

En general, son productos con pocas calorias y proteinas, buenas grasas e hidratos de carbono procedentes del almidon añadido. A veces presentan un exceso de sal. Pero es evidente que se trata de un alimento de exito, porque es facil de consumir, generoso en el acompañamiento, economico e idoneo para solucionar problemas de ultima hora en la mesa.

El surimi "propiamente dicho" se realiza a partir de musculos de pescado, el cual se lava y se quitan las espinas. Después se somete a un proceso de eliminacion el exceso de agua mediante prensado, se pasa por una refinadora y, por ultimo, se traslada a una mezcladora con diferentes aditivos.

Es importante destacar una vez mas la importancia que este tipo de alimentos esta teniendo en el mercado y la gran variedad que se esta produciendo, inclusive de anchoveta. En el momento de decidirse por la adquisicion de alguno de estos, es importante que se vea la cantidad de aditivos utilizados, asi como las materias primas, para estar seguros de que el precio se relaciona con su calidad.

Los ingresos de la industria pesquera hace años eran debidos principalmente a la comercialización de pescado (congelado o fresco), que ha ido cobrando vitalidad a finales del siglo XX.

En la actualidad existe una amplia gama de derivados de productos del mar que van teniendo una gran participación en la cocina diaria. Es el caso del surimi, el cual no se considera propiamente un alimento, sino un intermediario de éste.

Los pescados que con mayor frecuencia se utilizan en su elaboracion son entre otros el jurel, la morena, merluza, caballa, palometa o sardina, cuyos musculos se limpian, lavan y posteriormente se congelan. La anchoveta, el bereche y el falso volador tambien estan siendo utilizados para elaborar surimi y se esperan buenos resultados dado que el destino tradicional para estos recursos ha sido la harina de pescado en el Peru. Arcopa viene abriendo un nuevo camino en el destino y uso de estas especies en Paita, puerto peruano al norte del pais.

Marcos Kisner Bueno