España - Anchoas en conserva: la laboriosa tarea de limpiarlas y enlatarlas

miércoles 28 de marzo de 2018

España - Anchoas en conserva: la laboriosa tarea de limpiarlas y enlatarlas

Decenas de mujeres mañosas se esmeran en preparar el bocarte del Cantábrico en Codesa,una empresa de Laredo. Sus nombres figuran en las latas para que sepamos a quién debemos el favor

GAIZKA OLEA
Martes, 27 marzo 2018

Ahora mismo, lector, mientras lee estas líneas, Concha, Matilde, Olga, Montse, Macarena, Lidia y sus demás compañeras de la conservera Codesa se afanan sobre las largas mesas de esta empresa familiar asentada en un polígono industrial de Laredo para limpiar y enlatar anchoas. Son fileteras y preparan una media de 300 latas al día mientras en los altavoces suena ‘Someone like you’ de Adele, un himno al desamor que contrasta (o no) con el pachanguero ‘Para no verte más’ de La Mosca. Están serias, reconcentradas, y no es para menos. Por sus manos pasan esas delicias que miles de personas catarán los próximos meses, un género culinario de primera calidad que se elabora según técnicas ancestrales a las que se han añadido unas cuantas innovaciones técnicas que, sin embargo, no cambian el sentido final del trabajo: garantizar que un pescado pueda ser consumido meses, incluso años, después de que haya sido extraído del mar. Y que sepa rico, claro.

Es el viaje de la anchoa, un periplo circular que las lleva a acercarse en marzo y abril a las costas del País Vasco para rozar a continuación el litoral cántabro, antes de que se pierda en las profundidades del cantil de Asturias, un abismo en el que inician la ruta hacia la Bretaña francesa. Es durante esos meses de primavera cuando los pescadores se afanan en localizar los bancos de bocarte hasta alcanzar, si es posible, el cupo fijado en 33.000 toneladas.

Desde el alba
Sólo una pequeña parte de este volumen irá a parar a la planta de Codesa, donde José Luis Ortiz, hijo del fundador, su hijo Fidel y Tino Fernández permanecen alerta a lo que se cuece en los caladeros desde el alba. Porque es la pesca capturada en este momento la más interesante para elaborar una conserva de calidad. Son los instantes previos a que los pesqueros regresen a puerto después de faenar desde la víspera y lo que se coja entonces llegará a la lonja en mejores condiciones. «La venta comienza a las siete de la mañana pero a las cuatro sabemos ya si habrá pescado», explica Fidel Ortiz.

Codesa, activa desde 1976 después de que seis trabajadores de una firma italiana asentada en la vecina Treto decidieran adquirir el negocio, compra el bocarte en Ondarroa, Getaria, Hondarribia, Santoña, Laredo y Colindres y el género llega de inmediato al pabellón, donde todo se detiene para centrar el trabajo en la salazón. Las empleadas arrancan la cabeza de la anchoa y con ella se va parte de las vísceras (lo que queda beneficia la maduración) y forman capas de pescado y sal hasta completar los barriles, que se cierran con prensas que comprimen el contenido de los toneles. El peso expulsa el agua del cuerpo de los bocartes y favorece la mezcla con la sal; el proceso supone una merma sustancial del peso: un kilo de bocarte fresco se queda en 250 gramos de filete. El curado se prolongará durante un año y, en condiciones normales, el género almacenado se irá enlatando con aceite durante los 18 meses siguientes.

Tres líneas
En la sala de escaldado y corte, los bocartes serán liberados de la sal, limpiados y preparados para el siguiente paso (el enlatado), y aunque abundan las máquinas y las cintas transportadoras, la habilidad de las mujeres sigue siendo esencial: «Sólo hay una forma de hacer esta tarea: a mano, artesanal», resume Fidel Ortiz. Ellas envuelven con delicadeza el género en paños para retirar la última humedad, aunque el esfuerzo corre a cargo de una máquina porque «es evidente que nadie aprieta igual a primera hora que cuando termina la jornada», ilustra.

La sala de empacado, allí donde sonaban Adele, La Mosca y demás, es el corazón de una conservera. La destreza de las fileteras retira las espinas (del grosor de un pelo) y las escamas antes de introducir las anchoas en las latas. Y para que cada vez que abramos una lata recordemos lo que hay detrás de esa explosión de sabor, un papelito con el nombre de la filetera encargada nos indicará a quién debemos tanta delicadeza.

Codesa comercializa tres líneas de producto: la Oro (en aceite de oliva), una superior llamada Limitada, en aceite de oliva virgen extra adquirida en Priego de Córdoba, y con piezas de mayor tamaño, y la Serie Rosa, cuya salmuera se elabora con sal del Himalaya y aceite ecológico.