Fuente: El Diario Montanes, Santander

España - Anisakis, el parasito de moda en el pescado

lunes 18 de julio de 2005

Si se toman las medidas de prevención adecuadas es muy sencillo minimizar sus efectos J. M.ª RODRÍGUEZ LINARES/

Las larvas de este parásito se ingieren al tomar pescado crudo o poco cocinado. Las características de Anisakis provoca que en ocasiones pase desapercibido en la ingesta. Casi siempre que se habla de seguridad alimentaria se comienza por las bacterias y por los tóxicos de tipo químico.
Sin embargo, no se puede descuidar un grupo de problemas que son los asociados a los parásitos.

Se piensa que como los Anisakis son unos seres normalmente visibles macroscópicamente, se pueden detectar y que se reduce el riesgo porque al crear repugnancia en los consumidores no ingieren el alimento contaminado.
Esta afirmación en parte es cierta, pero se debe considerar con especial interés el caso de Anisakis simplex y otros parásitos de su familia.

Se trata de nematodos, es decir, gusanos redondos con cuerpo sin segmentar.
Tienen un tamaño reducido, normalmente de unos tres cm de longitud y menos de un mm de diámetro, con un color blanquecino casi transparente. Estas características provocan que en muchas ocasiones pasen inadvertidos, por lo que pueden ser ingeridos fácilmente sin previa observación.

Anisakis se encuentra exclusivamente en el pescado y el hombre entra en su ciclo de forma accidental. Normalmente, los adultos se encuentran en el intestino de mamíferos marinos, que actúan como hospedadores definitivos. En esta localización los parásitos se reproducen liberando larvas del parásito con las heces. Estas larvas no tienen capacidad patogénica, ya que necesitan evolucionar hasta lo que se denomina larva tercera o L3.

Los cambios evolutivos tienen lugar en el medio acuático en invertebrados marinos. Éstos últimos, al ser ingeridos por los peces, llevarán a los parásitos hasta el intestino del animal, donde evolucionarán a larvas tercera o L3. Y lo hará de una forma muy agresiva, ya que posee dientes en sus extremos con los que corta los tejidos para su alimentación y también para su migración, en el caso de que muera el animal. A partir de ese momento puede afectar al hombre porque se puede ingerir un pescado contaminado con L3.

Para que produzca la infestación han de existir mamíferos marinos, que son los que van a mantener el parásito en el medio acuático. Por este motivo, el pescado procedente del Mediterráneo suele ser un pescado muy poco parasitado, mientras que ocurre todo lo contrario con en los peces de mares fríos.

Crudo o poco cocinado

La frecuencia de presentación de Anisakis es relativamente elevada en diversas especies de peces marinos de interés comercial: caballa, merluza o bacalao. Las larvas se localizan en el hígado, la cavidad abdominal, el músculo y todas las vísceras. En determinadas ocasiones pueden aparecer hasta varios centenares de larvas por pez.

Las larvas vivas son ingeridas por el hombre cuando se consume pescado crudo o insuficientemente cocido. Esto provocará en el consumidor úlceras y gastroenteritis. En algunas ocasiones pueden llegar a bloquear el paso por el tubo digestivo, lo que obligará a una intervención quirúrgica para eliminar los parásitos. En algunos casos, se ha señalado la posibilidad de alergias asociadas al consumo de este parásito, si bien no se trata de un problema frecuente.

¿Se puede eliminar?

La respuesta es afirmativa, pero para ello el pescado requiere que se sigan con él una serie de medidas preventivas como son

- Evitar la ingesta de pescado crudo o poco cocinado incluyendo salazones, ahumados, escabeche o preparación insuficiente como el micro-ondas o en plancha.

- Someter el pescado a congelación a -20ºC durante 72 horas. Se recomienda el pescado congelado en alta mar o ultracongelado, donde se eviscera precozmente y la posibilidad de parasitación de la carne es menor. Las larvas de Anisakis en el tercer estadio, se encuentran en la luz del intestino y en la superficie de las vísceras del pescado y debido a que la migración de la larva a través de la pared intestinal para alojarse en el músculo se produce postmorten, es importante el momento en que se realiza la evisceración del pez, ya que la cantidad de parásitos en el pescado es muy superior cuando se realiza en la costa que en el propio barco inmediatamente tras la captura.

Sin embargo, esto no protege al consumidor frente al riesgo de una posible alergia debido a la ingestión de parásitos muertos.

Boquerones en vinagre

El consumo de boquerones en vinagre, un alimento cada vez más de moda, se incrementa notablemente en los meses cálidos del año. Aunque las estadísticas se resisten a presentar abiertamente los riesgos que se derivan de su ingesta, el riesgo de contaminación por Anisakis puede manifestarse si no se toman las medidas oportunas.

¿Qué hace el parásito?

Normalmente afecta a personas sin distinción de raza, sexo o edad. No influye, tampoco, el hecho de que, por ejemplo, se trate de fumadores o bebedores. En general, no se suele sospechar de ninguna enfermedad habitual, ya que la persona no la indica o los síntomas no son comunes.

Los pacientes llegan a los hospitales por los servicios de urgencias refiriendo dolor abdominal en la zona del estómago. Si el problema no se controla, el dolor puede extenderse a todo el abdomen. Lo habitual es que se inicie de forma repentina con un dolor intenso. Al ser un problema digestivo, se suele acompañar de náuseas e incluso vómitos, uno de los mecanismos de defensa orgánico para expulsar cuerpos o agentes extraños.

Alergia al pescado

En la alergia al pescado, son las propias proteínas de dicho alimento, la histamina que se forma al descomponerse (sustancia de alto poder antigénico) y el parásito Anisakis, las causas de aparición de reacciones alérgicas. El Anisakis simples, que como ya se ha explicado, es un gusano de unos 2 cm de largo, cuyas larvas viven en el conducto digestivo de muchas especies como la merluza, el atún, el bacalao, los cefalópodos (pulpo, sepia y calamar) y los crustáceos (langostas, cangrejos...).

Este parásito se introduce en el humano al ingerir pescado crudo, en salazón, ahumado, en escabeche, marinado o poco cocinado, y, entre otras cosas, puede producir una reacción alérgica en la persona, en ocasiones grave.