España - De temporada: anchoas

lunes 28 de mayo de 2018

España - De temporada: anchoas

Es uno de los pescados más populares y fáciles de preparar. Comerla recién frita, sin más acompañamiento, es una delicia
ISABEL LÓPEZ
Viernes, 25 mayo 2018

Ligada de siempre a la cocina vasca, la anchoa es junto a la sardina y el chicharro el pescado azul más consumido en nuestro país. La campaña de este año ha dejado ya unos miles de toneladas en las pescaderías vascas desde que el 1 de marzo se iniciara la costera en el Golfo de Bizkaia. Medio centenar de embarcaciones de diferentes puertos guipuzcoanos y vizcaínos emplean redes de cerco para capturar los bancos de anchoas, aprovechando que ascienden de la profundidad a las capas superficiales de las aguas del mar, más calientes por el sol, para alimentarse y reproducirse.

Anchoa para unos, bocarte para otros, lo que define a este pescado es su grasa pues de pescado graso hablamos, aunque con unos seis gramos por cada cien de porción comestible, lo sea en menor proporción que la sardina, el atún o el salmón. Con fama de contribuir a disminuir los niveles de colesterol, por su contenido en ácidos grasos omega-3, es una de las especies más apreciadas por el sabor y la suavidad de su carne, que no requiere de sofisticaciones en la cocina.

El principal secreto es que la anchoa sea fresca, cuanto más fresca mejor. Unos boquerones fritos en aceite de oliva, con el exterior crujiente y el interior jugoso, constituyen una delicia, que aumenta para algunos si se comen a mano. Otra de las elaboraciones clásicas, durante décadas para disfrutar también de ellas en el monte o la playa, es rebozarlas abiertas, sin espina.

En Euskadi son habituales otras preparaciones, en salsa verde o con un toque de guindilla como si de angulas se tratara. Las anchoas se comen también marinadas, al ajillo, rellenas (de pisto, de champiñones o como si fueran sanjacobos) e incluso al horno, eso sí poco tiempo y a unos 170 grados para que la carne quede rosada pero no seca. Muchas alternativas para un pescado del que disfrutaremos aún durante bastantes semanas.