Fuente: Fish Information Services, Vigo
España - Dosidicus gigas, de plaga a sustituto del pulpo
viernes 8 de julio de 2016
Dosidicus gigas, de plaga a sustituto del pulpo
ESPAÑA
Friday, July 08, 2016, 01:00 (GMT + 9)
En el Pacífico oriental cada año cobra más importancia el procesamiento de un molusco que antes era considerado una plaga: el Dosidicus gigas, conocido como calamar gigante en México, pota peruana en Perú, jibia en Chile, y como potón por los compradores españoles.
La industria que se ha originado alrededor de este recurso se ha ampliado de manera considerable en los últimos años, a tal punto que en la actualidad, este cefalópodo es consumido en una gran cantidad de países de todo el mundo. Y aparte de ser considerado como un aporte económico de proteínas, ya hay algunos gobiernos que lo aconsejan como un excelente alimento para los niños.
Dosidicus gigas
Los calamares y potas que poseen un sabor característico siempre han sido muy apetecidos en Europa y Estados Unidos, situación que ha provocado una fuerte presión sobre los stocks naturales, llevándolos en algunos casos a un estado de sobrexplotación.
La demanda creciente de este tipo de alimentos impulsó a los industriales a buscar un sustituto que ofreciera sostenibilidad en el mercado. Surgió así la idea de desarrollar la pesquería de la pota peruana, que hoy continúa activa y en crecimiento.
Los principales obstáculos a los que se enfrentaron los empresarios fueron el sabor y el olor del Dosidicus gigas. Es que por su alto contenido de amonio, su carne tiene un sabor ácido y un olor a amoníaco característico, y esto impedía emplearlo como sustituto, ya que era prácticamente incomible o descartable como alternativa a los calamares ya conocidos.
Fue entonces cuando Budenheim hizo un aporte importante, gracias a su gran experiencia en el tema de tratamientos de pescados y mariscos. La compañía logró desarrollar una técnica para neutralizar el sabor y olor amoniacales característicos, bajando de manera considerable el contenido de cloruro de amonio.
El resultado de esta innovación fue un recurso apetecible y aceptado en los mercados internacionales, que proporciona empleo a una gran cantidad de personas en América del Sur y que ha sido aceptado por consumidores de todo el mundo.
El tratamiento se basa en el uso de fosfatos y otros ingredientes químicos, todos de grado alimenticio, los cuales una vez disueltos en agua potable sirven para extraer el amoníaco, dando al producto una textura suave y un sabor delicioso, típico de los calamares.
Budenheim desarrolló tratamientos específicos para producir anillas y tentáculos o rejos. Las anillas pueden ser tratadas con un producto 100 % de fosfatos llamado Carnal 659S Advanced, el cual es fabricado bajo estrictas normas de calidad en Alemania. Otro producto especializado que puede utilizarse es el Dosiplus DSG20, que es fabricado en España con la misma política y está compuesto por es una mezcla de fosfatos y otros ingredientes químicos. Y como hay un mercado que pide alimentos sin fosfatos añadidos, la empresa también utiliza su aditivo Altesa ABC2D, consolidando así su liderazgo en el sector.
Budenheim destaca que no menos importante ha sido el creciente mercado del rejo cocido, un producto muy adecuado para el mercado europeo actual, dado que debido a la crisis, busca productos más económicos sin dejar de consumir mariscos.
Gracias a un innovador tratamiento desarrollado por la compañía para mejorar su sabor y modificar su textura, el rejo se ha convertido en una excelente alternativa al pulpo. De hecho, hoy son muchos los exportadores que están colocando el rejo cocido en los principales mercados consumidores.
Desde Budenheim prevén que el mercado de exportación de productos de pota de valor agregado continuará creciendo. En este contexto, señalan que seguirán aportando sus conocimientos para garantizar una alimentación segura, dado que todos sus productos cumplen con las legislaciones vigentes y cuentan con el soporte técnico necesario en este tipo de actividad.
