Fuente: Fish Information Services, FIS
España - El uso de hielo liquido puede prolongar conservacion del pescado
Analia Murias
sábado 9 de octubre de 2004
Científicos del grupo de Química de Productos Marinos del Instituto de Investigaciones Marinas de Vigo (IIM) han podido determinar que el empleo de hielo líquido permite conservar el pescado en buen estado durante más días que cuando se utilizan las técnicas tradicionales.
A través de un comunicado, difundido por la agencia EFE, el IIM señaló que el proyecto consiste en estudiar una de las alternativas que presenta el empleo tradicional de hielo en escamas, y que posibilita la conservación de productos a temperaturas inferiores a 0 ºC.
Los responsables de esta investigación aplicaron este procedimiento a cuatro especies marinas de interés comercial para Galicia: rodaballo, merluza, jurel y sardina.
Hasta ahora, los resultados obtenidos indicaron que mediante la utilización del método tradicional la "vida útil" del rodaballo era de 19 días, mientras que con el uso del hielo líquido se conservaban hasta 29 días. En el caso de la merluza pequeña, se pasó de 5 a 12 días; en el jurel, de 5 a 15 días, y en el de la sardina, de 5 a 12 días.
El hielo líquido es una suspensión de cristales redondeados de hielo, que se encuentran finamente dispersos en una disolución anticongelante.
Además de permitir conservar los productos a menos de cero grados, el hielo líquido tiene la ventaja de poseer una conductividad térmica mayor que la del hielo en escamas. A esto se suma que su flujo provoca un efecto de lavado, y que daña menos al producto debido a la forma redondeada de los cristales.
Por otra parte, la versatilidad de sus técnicas de producción permite combinarlo con otros agentes conservantes.
"Los datos obtenidos por el momento permiten afirmar que el empleo de hielo líquido supone una importante retención de las propiedades sensoriales y una notable inhibición de las distintas vías de alteración del producto", indicó Santiago Aubourg, coordinador del proyecto del IIM, en su informe científico.
Por Analia Murias
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