Fuente: Fish Information Services, FIS

Japon - El chile ayuda a conservar el pescado

Haruo Chiba

miércoles 20 de febrero de 2002

En una conferencia sobre la mejora de los stocks de pescado celebrada el
pasado 9 de febrero en la Universidad de Tokio, uno de los ponentes, el
señor Shioya, manifestó que el chile es extraordinario para mantener el
pescado fresco y consistente durante el proceso de transporte.

Según Shioya, el pescado se puede mantener consistente o crujiente incluso
en el estado de rigor mortis, debido a la concentración de adenosino
trifosfato (ATP). Sin embargo, también apuntó que el estado rigor mortis
está estrechamente relacionado con las propiedades del estado sólido del
pescado.

Con el objetivo de preservar el pescado sacrificado con el método "ikijime"
(muerte instantánea), la prolongación del estado rigor mortis y la
disipación de ATP se pueden alcanzar con mayor facilidad a 10 ºC que a 0 ºC,
pero las propiedades del estado sólido del pescado cambiarán con mayor
rapidez a una temperatura superior. No obstante, según Shioya, los cambios
en el pescado se pueden retener a una temperatura superior a 0 ºC mediante
la inserción de Styrofoam 3mm entre el hielo y el pescado.

Shioya destacó que se puede utilizar chile para retener los cambios en las
propiedades del estado sólido del pescado durante el proceso de transporte.
Cuando alimentó atún aleta amarilla, dorada, salmón coho y trucha con
aditivos de chile, se observó una diferencia notable en el tono muscular del
pescado a la hora de ser transportado.

Sin embargo, el uso de chile podría derivar en rápidos cambios en el color
de la carne, dijo, añadiendo que el método exigía cierta adaptación antes de
convertirse en un ingrediente de conservación indispensable.

Por Haruo Chiba
FIS Japón