LA TECNOLOGIA DEL SURIMI.

Marcos Kisner Bueno

jueves 19 de diciembre de 2002

"A quien no se le ha hecho agua la boca cuando se le muestra una variedad de productos del mar: carne de cangrejo, bracitos de cangrejo, camarones, camarones empanados, escalopes, colas de langostas, fideos de mariscos, etc., y despues de consumirlo se te notifica que todo era imitacion, ¡SORPRESA!, no todo lo que brilla es oro.

Todo fue procesado a partir de carne de pescado usando una tecnologia muy antigua, desarrollada y modificada por los japoneses y esparcida por toda Asia, conocida como TECNOLOGIA DE SURIMI."

QUE ES EL SURIMI.

"Surimi es pescado lavado y mezclado con azucares y otros aditivos y congelado en bloques. Es conocido en la dieta asiatica por muchos años, pero es registrado en Japón en 1100 AD y su uso más popular en Asia fue y sigue siendo bolitas de pescado o Kamaboko."

QUE ES KAMABOKO.

"Kamaboko es la palabra japonesa que se refiere generalmente a un producto de gel de pescado(surimi) tratado con calor. En Japon se le dio diferentes nombres dependiendo a su tratamiento termico. Cuando a esta pasta de pescado es adherida alrededor de una vara de "hanpen" que es hervido en agua y el "sumaki" agregando colores y calentando al vapor, "age-kamaboko", frito en salsa de soya, "datemaki", enrollado y en la modernidad tenemos los jamones y salchichas de pescado.

Los productos basados del surimi no solo han sido para alimentar el apetito del hombre, tambien para alimentar su imaginacion en la percepción de formas y tamaños. La forma artistica del surimi es mas alla de un cajon congelado de carne procesada de pescado, es un arte e historia y desarrollado de la necesidad de alimentacion humana.

El surimi es muy bien conocido en el ambito mundial y su popularidad empezo en Norteamérica en los años 70 y en Europa en los años 80 y su demanda crecio a mediados de los años 80, desde entonces los productos de surimi pueden ser encontrados en cualquier supermercado."

Tecnología del Surimi.

"El surimi en si, no se puede encontrar en supermercados, ciertas transformaciones son necesarias, el surimi es mezclado con especies, sabores, almidones(para mejorar su textura), clara de huevo(ayuda al molde y brillo) calentando para llegar a ser el kamaboko.

Especialistas en nutricion y otros consumidores consideran los productos del surimi como una buena fuente de proteinas, minerales y vitaminas, catalogada como una comida saludable que es baja en colesterol. Los productos del surimi son muy nutricionales y contienen menos del 1% de grasa, tienen alrededor de 85 a 90 calorias por 3 1/2 onzas servidas y no contienen colesterol.

Su proceso actual sigue las normas basicas: el pescado es clasificado, su carne es extraida usando una maquina separadora, su agua es extraida y el contenido de aceites(si contiene) son neutralizados, mezclando esa carne con sal, sabores y aglutinantes (como almidones, proteina de soya, caseinatos, etc.) y moldeados a la forma que se desee.

En el ambito industrial, tambien se puede obtener el surimi congelado sin procesar, la cual se le ha agregado cryoproteinas, como azucar(incluye sorbitol) y sal, los cuales permiten que la carne procesada no pierda sus propiedades gelicas o se deteriore durante el tiempo de congelamiento, este metodo es utilizado por paises como Tailandia, Corea del Sur, China, Estados Unidos y Canada para abastecer a Europa y a Japon de esta materia prima.

En los ultimos años esta tecnologia crecio y se ha transformado en una industria multimillonaria, los tecnologos en ciencias del mar han contribuido grandemente con sus investigaciones y proyectos a tal punto que es facil imitar cualquier producto del mar y si no se es un experto en la materia, seria muy dificil identificarlo como uno natural.

La tecnologia del surimi paso a ser de una ciencia basica a una ciencia especializada a tal punto que se tiene identificado a casi todas las especies marinas favorables y no favorables para su proceso.

Estados Unidos exporto en el año 2001 mas de 8 toneladas metricas de surimi, lo que corresponde alrededor de 5.6 millones de dólares.

Sus derivados son mayormente procesados en Japon y Asia aunque la materia prima es producida en Alaska.

Los franceses han comenzado a colocar el surimi como parte de su dieta y estan importando mucho desde los Estados Unidos, no solo como comida de dieta, también como snack para los niños(consumido por 4 de cada 10 familias). Las barras de productos de surimi se venden en Europa en bolsitas plásticas que incluyen salsa para compañar, como mayonesa, ketchup y salsa de coctel. Tambien son utilizados como parte de la cocina, son muy usados en ensaladas y pastas, en comidas chinas, sopas, omelet, cacerolas, sandwich y directos, usted escoja.

Muchas marcas de productos de surimi vienen en sobres hermeticamente sellados, cocinados y listos para comer, pueden durar hasta 3 meses en refrigeracion. Todos los productos procedentes de surimi tienen que ser registrados y marcados por ley como "Imitacion" para evitar confusion con los productos reales y se trabaja mucho en sabores naturales para hacer los productos de surimi algo especial".

Comentario:

La Planta de Surimi de Arcopa no está ajena a esta demanda mundial, teniendo una capacidad de produción en base a falso volador, bereche y anchoveta (en la medida que estas especies puedan ser capturadas y obtenidas por la Planta), bajo estrictas normas de calidad internacional.

La empresa Arcopa, establecida en Paita, e integranente del grupo Adrien de Francia, empezo hace algun tiempo estudios para la elaboración del surimi, aplico tecnologia de punta, y ya esta procesando y exportando surimi, especialmente de falso volador, bereche y anchoveta.

Existe pues la inversion, la tecnologia, y el mercado para empezar a diversificar nuestra industria de pesca para consumo humano, y sobre todo para mantener los niveles de empleo existentes.

Esta faceta de la actividad de Arcopa no ha sido tan difundida, pero es una realidad que debe conocerse.

Arcopa no solamente debe ser relacionada con barcos y merluza. Hay que reconocer que han tenido la vision de empezar con tiempo una actividad seria y real hacia la diversificacion a fin de reducir el esfuerzo pesquero sobre la merluza. Y sus exitos con el surimi son una elocuente evidencia de lo expresado. El uso de la anchoveta es interesante destacarlo, puesto que es una especie tradicionalmente empleada solo para harina de pescado y recientemente para conservas. La idea de utilizar la gran biomasa de anchoveta para consumo humano es importante, porque los 1,600 empleados de Arcopa tienen una fuente de trabajo que puede ser asegurada con la elaboracion del surimi, en la medida que disponga de la materia prima necesaria en forma oportuna y sostenida.

Pero logicamente la capacidad de produccion esta en funcion a la capacidad de pesca o de compra de materia prima. Si las especies con las cuales se procesa el surimi estan en veda, es natural que la planta deba paralizar.

Esto nos lleva a un problema laboral que debe ser correctamente entendido. Si una planta no tiene materia prima para trabajar, no tiene ingresos . Si no tiene ingresos, no puede cumplir con una planilla de salarios. No puede pensarse que debe consumirse el capital en cubrir sueldos porque finalmente se agota. Tampoco puede endeudarse para cubrir costos fijos si no hay produccion.

En ese sentido la lesgislacion laboral debe modificarse y adecuarse a la realidad de una planta congeladora que utiliza pescado como materia prima. Dado lo aleatorio de la pesca y la estacionalidad de los recursos y la existencia de vedas, el trabajador requiere de una legislacion especial que contemple que cuando no hay materia prima la relacion laboral se suspende. La empresa requiere de una norma clara, logica y acorde con esta realidad, que lejos de generar conflictos laborales, los prevenga.

La responsabilidad de la empresa y del estado es buscar la forma de mantener la planta operando el mayor numero de dias posibles al año. Y eso es diversificacion, lo que se ha convertido en una urgencia vital para la supervivencia de la industria congeladora y la flota paiteña. La diversificacion es un tema que no se hace de un dia para otro. El transito de la merluza hacia otras especies requiere ser tomado con la debida seriedad y realismo, tanto por las empresas como por el Estado. La veda de una especie tiene que ser muy seria y tecnicamente estudiada por todas las implicaciones que ella tiene. El factor biologico no es el unico a considerar, sino los efectos sobre el empleo, el mercado y sobre la economia de la empresa.

La responsabilidad del empleado es comprender esta situacion y pensar tambien en su propia diversificacion. Y en que la violencia y la caceria de brujas no va a resolver su problema. Y mucho menos la agresion fisica contra plantas congeladoras, porque en el fondo destruyen sus propias posibilidades de empleo.

Las plantas congeladoras, que son quienes generan la mayor cantidad de empleo, son quienes merecen el foco de atencion en esta problematica, a fin de asegurar su abastecimiento continuo de materia prima para que no colapsen. Y son quienes merecen la atencion y la proteccion del Estado en forma prioritaria porque son ellas quienes generan la mayor cantidad de empleo.

Por último, en este escenario de una pesqueria sin merluza, Paita tiene que pensar en alternativas de inversión y empleo en otros sectores diferentes a la pesca, como el turismo por ejemplo.

Marcos Kisner Bueno