Mexico - El fugu ya se puede disfrutar sin peligro

Polémica en Japón por la cría de peces globo sin veneno

lunes 12 de mayo de 2008

SHIMONOSEKI, Japón (Por Norimitsu Onishi, de “The New York Times”).— El veneno ha sido parte integral del fugu, el pez globo de apariencia cómica pero potencialmente fatal, y es elogiado por los comensales japoneses como el responsable del inigualable sabor de su carne.

Sin embargo, ¿qué pasaría si el fugu deja de tener veneno?.

Gracias a los avances en la investigación y el cultivo del pez globo, criadores japoneses producen actualmente en masa un fugu que es tan inofensivo como un pez dorado. Y lo que es más importante, lograron eliminar el veneno del hígado del fugu, que es considerada la parte más deliciosa pero también la más letal, una que ha causado incontables muertes en Japón a lo largo de los siglos y cuya venta continúa siendo ilegal en todo el país.

Sin embargo, lo que a primera vista se antoja una gran noticia para los comensales ha producido también una gran controversia: poderosos intereses en la industria del fugu, que se mueven y se conservan gracias al miedo de que algo pueda ocurrir al consumir ese pescado, luchan por mantener la prohibición sobre el hígado de fugu, incluso de los peces libres del veneno.

Advertencia “No lo aprobaremos”, advierte Hisashi Matsumura, presidente de la Asociación Nacional Shimonoseki Fugu y vicepresidente de la Asociación Nacional de Fugu, en alusión a la legalización del hígado de fugu. “Ni siquiera vale la pena involucrarse en esta discusión irrelevante”.

Como si se tratara de una gigantesca aduana, este puerto del suroeste de Japón se dedica a comprar fugu de todo el país y también de China para retirar las vísceras y extirpar el veneno antes de enviarlo a todo el mercado nacional pero también a lugares tan lejanos como Nueva York. Si bien el valor de las acciones bursátiles del Shimonoseki ha caído durante los últimos años, sigue controlando casi la mitad del mercado de fugu en Japón.

El negocio de este manjar en la ciudad, cuya fama se basa en el hecho de que el fugu es venenoso, se enfrenta ahora a una amenaza: la del hígado de pez globo sin veneno criado en granjas.

En la prefectura de Kyushu, al sur de este lugar, ya se sirve el plato con la nueva presentación, a pesar de los obstáculos. Una ciudad de otra prefectura solicitó a las autoridades ser designada “zona especial para comer hígado de fugu sin veneno”.

Para demostrar el éxito en las granjas de peces, un grupo de científicos ofreció en marzo pasado un banquete en Tokio a cuarenta chefs y empresarios restauranteros. Todos comieron fugu.... y todos siguen vivos.

Matsumura concede una entrevista en sus oficinas del mercado de fugu en esta ciudad poco después del cierre de actividades. Por momentos se le escucha como un hombre listo para permitir que los rebeldes sigan su camino “porque no son más que una simple minoría”. Insiste en que el hígado de fugu, natural o de granjas, es demasiado peligroso.

Sin embargo, investigadores y productores afirman que el Shimonoseki se opone a la legalización del fugu de granjas porque teme perder el control del mercado. Irónicamente, el Shimonoseki también procesa el fugu sin veneno criado en granjas porque las autoridades de salud no han reconocido oficialmente que el fugu sí puede estar libre de veneno.

La oposición del Shimonoseki, aseguran investigadores y productores, está paralizando la apertura de mercados nuevos y evitando que los comensales tengan la oportunidad de probar el equivalente de un “foie gras” de fugu, que, según los grandes conocedores, es más exquisito que el de ganso y además, está lleno de los saludables ácidos omega 3.

“Lo que quieren es proteger sus intereses”, enfatiza Tamao Noguchi, especialista en toxinas marinas de la Universidad de Tokio y experto en fugu. Estudio Fue Noguchi quien, a lo largo de ocho años, realizó un estudio que sólo confirmó lo que 20 años de cultivo de peces en Japón ya había demostrado: el fugu puede crecer libre de veneno si se cuida en forma estricta lo que come.

Antes, otro científico había identificado el veneno como una tetrodotoxina, una neurotoxina que paraliza a las víctimas pero las deja conscientes y que mueren de insuficiencia cardíaca o por asfixia. No se conoce antídoto.