Peru - Ceviche, el pescado prehispánico, protagonista de la Semana Santa

Receta de ceviche de atún

Por Cloe Ventura - EFE

viernes 14 de abril de 2006

Hace tres años fue la estrella culinaria junto con la ‘causa’ – pastel de papas, camarones y aguacate- en el "Festival Gastronómico Peruano" que se celebró en la sede de la UNESCO de París. El ceviche es uno de los platos más representativos de Perú aunque sus infinitas posibilidades en la mesa le han convertido en un recurso utilizado fuera de sus fronteras. En la actualidad se habla del ceviche de camarón ecuatoriano y el encocado de marisco como dos de las recetas más trabajadas.
El anticucho –corazón troceado de ternera a la brasa-, las papas a la huancaína – patatas rellenas de carne-, el ají de gallina, los sabrosos y tiernos tamales verdes, las humitas -guiso típico peruano-, las arepas, las hayacas, las mazamorras -sopas espesas a base de harina de maíz-, el cachayuyo -guiso en el que entran algas marinas, lapas y mariscos-, los chupes -especie de potaje de varios ingredientes entre los que no puede faltar la papa- o el mismo ceviche – pescado crudo macerado- son algunos de los platos tradicionales que han logrado que Perú esté de moda en lo gastronómico.

ÉXITO EN LA ONU
De hecho y hace tan sólo tres años, la cocina peruana tuvo un enorme éxito entre los diplomáticos de la Organización de la ONU para la Educación y la Cultura (UNESCO). La razón se encontraba en la semana durante la que se presentaron algunas de las mejores delicias culinarias del país andino en París. De este modo, el popular "ceviche" y la "causa" se erigieron como las opciones estrella del "Festival Gastronómico Peruano".

Pero también y como muy bien señalaba el embajador del Perú Alberto Salas, ésta es una cocina que sazona y "vuelve a los productos tradicionales como son la maca, yacón, kiwicha, aguaymanto, arracacha, cocona, granadilla y molle, y los trae a la mesa de los buenos paladares en forma de variadas sopas y salsas".

No obstante, el recetario peruano es amplio y comprende combinaciones resultado del mestizaje o fusión de culturas. Así, no es de extrañar que el ceviche brinde posibilidades y experimentos en otros países como es el caso del ceviche de camarón ecuatoriano o el encocado de marisco.

El refrescante ceviche de atún, marinado en jengibre, salsa de soja y sandía es una de las diez variedades de ceviches que domina el chef Darwin Santa María en su restaurante Selva Grill, ubicado en Sarasota y catalogado como uno de los diez mejores de Florida (EU). (EFE)
CULINARIA ‘NOVOANDINA’
La costa peruana ofrece a la cocina ‘novoandina’ los pescados y mariscos. A partir de ahí, la imaginación y habilidad han gestado algunas de las comidas más suculentas e internacionales. Al margen de los citados anteriormente están el chupe de camarones, la anchoveta ahumada, el pescado a lo macho - filete de pescado al horno con salsa de tomate-, el aguadito de mariscos – que los combina con pescados en salsa verde- o el pescado a la chorrillana.

Además y como ocurre con el sashimi – pescado crudo troceado en tacos y servido con salsa de soja- o los boquerones en vinagre – tradicional aperitivo español-, el ceviche tiene su riesgo: el anisakis.

El anisakis es un parásito imperceptible a la vista que anida en las cavidades abdominales, músculo y vísceras de pescados como la caballa, la merluza, el bacalao o la anchoveta. Sus larvas pueden ser ingeridas por el hombre de modo accidental en aquellos platos en los que el pescado no sea cocinado o esté mal cocido. Aunque las consecuencias no suelen ser graves, sí que puede provocar úlcera o gastroenteritis al que lo consume.

Para evitar las anisakiasis (infecciones por anisakis) basta con congelar el pescado (si se va a comer crudo o marinado, como los citados) a temperaturas de menos veinte grados, un mínimo de 24 horas (mejor dos o tres días si la congelación se hace en casa).

Empero, si va a pedir ceviche - para muchos el protagonista de las delicias marineras- piense que es una técnica culinaria indígena y prehispánica con una historia de siglos y de paso, no se olvide de regarlo con un buen pisco sour.

En el link www.yanuq.com/cont_ceviches.asp se detallan numerosas recetas que incluyen desde el de mango hasta el ceviche de champiñones. En cuanto al origen etimológico de la palabra, aún en la actualidad hay dudas y defensas enconadas acerca de las distintas opciones. En quechua es siwichi, en árabe seivech y también se estudió la posibilidad de que se tratara de un acróstico que se sirvió del ‘escabeche’ español.

El ceviche ecuatoriano, muy diferente al que se confecciona en Perú. (EFE)
CEVICHE DE ATUN (Para 4 personas)
Ingredientes :
2 latas de filete de atún
Jugo de 5 limones
3 cebollas, cortadas a la juliana, como para cebiche
2 ajíes frescos, sin semillas ni venas, picados
8 hojas de lechuga
6 tajadas de camote cocido
6 tajadas de choclo cocido
2 cucharadas de apio, picado
1 cucharada de culantro
1 cucharada de perejil, picado
1 cucharada de ají amarillo
1 cucharadita de ajos molidos
Sal
Pimienta

Preparación:
Mezclar la cebolla a la juliana con el jugo de los limones y el apio picado.

Agregar el atún y añadir los ajíes frescos picados, el ají molido y mezclar bien.

Sazonar con sal y pimienta y dejar reposar por 30 minutos aproximadamente.

Colocar en una fuente, espolvorear con perejil y culantro picado y adornar con hojas de lechuga. Servir acompañado con rodajas de camote y choclo.

Tiempo de Preparación: 25 minutos