Peru - Un dia en el mar buscando centollas

Crustáceo bendito: La centolla peruana puede medir más de medio metro entre uña

lunes 23 de marzo de 2009

LIMA | De gran tamaño y enorme sabor. Si los cangrejos caminan para atrás, el gusto por este crustáceo va sólo para adelante. Desde las profundidades del mar peruano emerge un producto de exportación, la centolla o cangrejo gigante, cuya rica y cotizada carne empezó a conquistar a los exigentes mercados internacionales bajo el nombre de "Peruvian king crab".

Correo se introdujo en un viaje por alta mar en busca de la centolla. Nos embarcamos a las 7 de la mañana en el Lima Marina Club. Un viaje de más de dos horas nos llevaría hasta el barco pesquero "Capricornio", ahí, hombres de mar con la piel tostada y de muy buen ánimo nos esperaban para enseñarnos la pesca de uno de los crustáceos más finos del mundo.

Algo mareados por el viaje, llegamos al punto señalado. Por casualidades de la naturaleza, la corriente del Humboldt trae aguas frías a nuestras costas del sur, creando el escenario adecuado para el hábitat de cangrejos gigantes que viven en las profundidades marinas y en aguas prácticamente heladas.

Giovanni Mandriotti, gerente general de la empresa pesquera, cuenta que descubrieron casi de manera accidental que en el mar peruano existía este tipo de cangrejo. Realizábamos la pesca del bacalao de profundidad, a una distancia de mil 500 metros de nuestro litoral. Buscábamos otras opciones de pesca y encontramos la centolla e inmediatamente tramitamos las licencias para su explotación con fines de exportación.

A pescar. Diseñaron trampas, algo así como canastas gigantes, que son fondeadas en el mar. Las centollas trepan hasta la abertura de la trampa atraídas por el aroma de los bocados que se emplean como la caballa, jurel o sardinas. Se dan el gran banquete sin saber que será su último festín. Arriba, los pescadores cogen la soga que sujetan las trampas y las van subiendo al barco. Seleccionan a los crustáceos, los machos jóvenes son devueltos al mar, reponen la carnada y las trampas se vuelven a sumergir. Los pescadores permanecen cinco días en alta mar sin perder la chispa, ni la paciencia, una vez con la bodega llena emprenden el camino de retorno al puerto.

Y nosotros, de regreso a tierra firme y con los rezagos del mareo, nos dirigimos a Centolla Restaurante, cuya carta es pródiga en pescados y mariscos, pero donde este crustáceo es el rey. Ahí, el chef Daniel Murakamy nos invita a su cocina para apreciar en vivo la preparación de esta especie marina y nos mostró también el típico cangrejo que todos conocemos para que comparemos en vivo la abismal diferencia de tamaño.

Lo suyo no es menos complicado, pero con gran gusto y mucha pericia nuestro experto chef da inicio a su trabajo en la cocina, para que esta vez el festín sea de los comensales que esperan con ansias saborear esta exquisita carne. Están ustedes servidos.

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