México - Crónica: Tokio subasta 3,000 atunes diarios y los pujadores examinan hasta el brillo de sus ojos

viernes 9 de febrero de 2024

México - Crónica: Tokio subasta 3,000 atunes diarios y los pujadores examinan hasta el brillo de sus ojos

Forbes México, México
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El mercado de Toyosu, uno de los más grande del mundo, subasta diariamente 3,000 atunes rojos, 2,000 congelados y 1,000 frescos.

El mercado de Toyosu, ubicado en Tokio y uno de los más grandes del mundo, subasta diariamente 3,000 atunes rojos, 2,000 congelados y 1,000 frescos, entre pujadores denominados “meikiki” que son capaces de discernir el pescado a simple vista y examinan hasta el brillo de sus ojos.

Los “meikiki” no siempre buscan el mejor atún, sino el que cumple con las características que piden los mayoristas intermediarios: algunos buscan la más alta calidad, pero otros solo precios razonables, dependiendo del tipo de cliente al que vayan a servir, a veces chefs de alta cocina y otras de restaurantes más asequibles.

Las subastas empiezan a las 5:30 de la mañana, después de un breve turno de inspecciones de tres minutos durante el que las linternas de los pujadores iluminan la lonja mientras examinan de cerca los atunes.

Dispuestos en bloques de dos o tres filas y con la cola cortada aunque visible, pues también es un factor que incide en las pujas de los “meikiki”, los atunes empiezan a subastarse de izquierda a derecha, primero los frescos y luego los congelados, que alcanzan temperaturas de hasta 60 grados bajo cero.

Los pujadores portan gorras, cada una con un número diferente sobre la visera, y alzan el brazo a medida que el subastador canta a viva voz las cantidades.

Proceso de subasta de atún
La temperatura de la sala es de entre seis y 10 grados y está aislada porque “incluso el viento desharía los atunes congelados”, explicó el director general de la Asociación de Mayoristas de Productos Marinos de Tokio, Eisuke Urawa, durante un tour de prensa a las instalaciones este semana.

Una vez subastados, los atunes son llevados a los puestos del mercado de los mayoristas intermedios, cuya posición rota cada tres meses para “asegurar localizaciones justas”, que preparan los cortes y sacan piezas que pueden llegar a costar 35,000 yenes (unos 219 euros).

De hecho, en la tradicional primera subasta del año de este 2024, un atún rojo de 212 kilos alcanzó los 36.04 millones de yenes (unos 257,000 euros), el doble del monto récord pagado el año pasado y la sexta cifra más alta abonada jamás en este mercado.

La subasta de atún rojo o”maguro”, como se denomina en japonés, está abierta al público. Quienes desean acudir deben inscribirse en la página web del mercado para entrar a formar parte de una lotería.

El mercado de Toyosu: el más importante en las subastas de atún
Toyosu recibe cada día entre 7,000 y 10,000 visitantes que acuden a comer a los establecimientos de alrededor del mercado para degustar su producto, pescado, fruta y verdura tanto convencionales como exóticos.

Principalmente se comercializa producto nacional, pero también importado, entre el que figura género español: cada mes llegan entre cinco y seis toneladas de calamar congelado y atún fresco capturados en España.

El mercado de Toyosu abrió en 2018 en su localización actual tras ser trasladado desde el emblemático Tsukiji, que permaneció como una de las mayores atracciones turísticas de la capital nipona.

Las instalaciones ahora son mejores a nivel de espacio y climatización, por lo que tanto la calidad del producto como las condiciones de los trabajadores aumentaron.

“Los clientes nos dicen que hay calidad. Antes se quejaban de que no era fresco, sobre todo en verano”, reconoció el vicepresidente del consejo directivo de la Cooperativa mayorista del mercado de pescado de Tokio, Yasuhiro Yamazaki.

El mercado emplea a 15,000 trabajadores, entre los que apenas hay mujeres, carencia que destaca hasta el punto de que las subastadoras, que pueden contarse con los dedos de una mano, son “las ídolas” del lugar.

Interior del mercado de Toyosu
El envejecimiento de la población nipona es un problema demográfico nacional y la falta de mano de obra que afecta a muchos sectores en Japón también se siente en Toyosu.

“La gente joven viene menos cuando intentamos contratar. Lo que debemos hacer es seguir hablando de lo gratificante que es este trabajo y de su atractivo”, propone Yamazaki como medida para mitigar la concepción de sacrificio asociada a lo marítimo.

“Escuchar que nuestro pescado está delicioso es lo que nos hace sentir que vale la pena seguir trabajando aquí”, expresó Yamazaki.

Preguntado sobre el comienzo el pasado agosto del vertido al Pacífico del agua tratada de la accidentada central nuclear de Fukushima, el personal de Toyosu asegura que la actividad del mercado no se ha visto afectado y Yamazaki dice que el pescado de Fukushima “es el más seguro, porque los chequean uno por uno”.

Con información de EFE