México - Totoaba, el pescado mexicano que pide un lugar en el menú de las fiestas patrias

Totoaba en el agua / Foto: Cortesía Santomar

lunes 15 de septiembre de 2025

México - Totoaba, el pescado mexicano que pide un lugar en el menú de las fiestas patrias

Este pez endémico del Mar de Cortés busca posicionarse como uno de los platillos nacionales por excelencia

Viernes, 12 de septiembre de 2025
Aderezo, Ciudad de México
https://oem.com.mx/aderezo/tendencias/totoaba-el-nuevo-platillo-para-celebrar-las-fiestas-patrias-25697216

En septiembre, los menús mexicanos se llenan de símbolos culinarios que evocan identidad y tradición. El pozole con su aroma profundo, los chiles en nogada coronados de granada y nuez, los antojitos que desfilan en las mesas familiares, bueno hasta los buñuelos que cierran con dulzura. Es hora de que se sume una propuesta poco común esta fecha, pero con raíces igualmente mexicanas: la totoaba

“Así como el chile en nogada representa a Puebla y el tequila a Jalisco, queremos que la totoaba se reconozca como el pescado más mexicano, con su propia Denominación de Origen”, explica Israel Marqueda, gerente nacional de ventas de Santomar, empresa que cría especies marinas bajo un modelo de acuicultura regenerativa en Baja California Sur.

El pescado mexicano por excelencia
La totoaba (Totoaba macdonaldi) es una especie que solo nace en el Mar de Cortés, lo que la convierte en un pez endémico de México. Su historia está marcada por la sobrepesca ilegal, principalmente para el mercado chino que la utiliza en medicina tradicional. Sin embargo, proyectos de cultivo sustentable como el de Santomar han abierto un nuevo capítulo para esta especie: producción controlada, programas de repoblamiento —con más de 270 mil totoabas liberadas en una década— y disponibilidad para restaurantes del país durante todo el año.

Marqueda subraya un punto importante: “La totoaba de cultivo solo se puede consumir en México. No puede exportarse, lo que garantiza que la experiencia gastronómica esté ligada al territorio y a nuestra identidad”.

Su versatilidad ha conquistado a chefs de distintos estilos. Israel recuerda algunos de los platillos más memorables:

Rollos de totoaba cruda, preparados por la chef Miriam de Calia en Tepan Grill.

Frita, como fish and chips en el restaurante Toto Frito de La Paz.

Rebozada con cabuya de jala sobre cama de lentejas, una propuesta sofisticada que combina técnicas modernas.

Con salsa molecular de chicharrón, una creación de un chef con estrella Michelin que mostró el potencial de la totoaba en la alta cocina.

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“Puedes disfrutarla cruda, cocida o frita. Resiste altas temperaturas y se adapta tanto a un restaurante playero como a una mesa de fine dining”, destaca Marqueda.

Un proyecto con futuro
Santomar es su proyecto y no solo apuesta por la comercialización de pescado sustentable como totoaba, guachinango o cobia. Su modelo de acuicultura regenerativa combina laboratorio y granjas marinas con tecnología sumergible, lo que permite controlar el ciclo de vida del pez y ofrecer disponibilidad constante las 52 semanas del año.

Además, cuenta que su empresa mantiene un programa de repoblamiento que asegura el regreso de la totoaba al Mar de Cortés.

Es así como este septiembre, mientras los chiles en nogada se pintan de verde, blanco y rojo en las mesas, la totoaba comienza a abrirse camino como un símbolo marino de mexicanidad. Con su sabor delicado y su historia de resiliencia, busca conquistar el paladar y el corazón de las fiestas patrias.